Nie kupuję szynki na kanapki. Tę domową wędlinę robię z jednego kawałka schabu

Domową wędlinę robię najczęściej ze schabu, bo nie wymaga skomplikowanego przygotowania. Mięso doprawiam z zewnątrz, wkładam do garnka z przyprawami i pilnuję tylko temperatury. Po wystudzeniu oraz kilku godzinach w lodówce staje się zwarte i można kroić je równie cienko jak sklepową szynkę.

Z tym podaj taką wędlinę

Najprościej kroję go cienko i kładę na świeżym chlebie z masłem, musztardą albo chrzanem. Do tego pasuje ogórek kiszony, pomidor, rzodkiewka czy kilka krążków cebuli. Przy grubszym pieczywie lubię dodać sałatę i cienką warstwę sosu chrzanowego. Schab ma delikatny smak, więc dobrze znosi zarówno ostre, jak i kwaśne dodatki.

Nie musi jednak kończyć wyłącznie na kanapkach. Grubsze plastry można podać na zimno z ćwikłą i pieczywem albo pokroić w paski do sałatki. Na kolację sprawdza się też z tzatziki, warzywami i kromką żytniego chleba. Gdy zostaje końcówka, kroję ją drobniej i wykorzystuję do jajecznicy albo farszu do tortilli.

Tak przygotujesz schab, żeby nie był suchy

Wybieram kawałek o podobnej grubości na całej długości. Cienki koniec schabu łatwo przesuszyć, zanim grubsza część będzie gotowa. Mięso przed gotowaniem nacieram przyprawami również z zewnątrz. Dzięki papryce, czosnkowi i majerankowi po przekrojeniu nie wygląda jak blady kawałek gotowanego mięsa, a skórka ma wyraźniejszy smak.

Nie gotuję schabu przez cały czas w mocno bulgoczącej wodzie. Zbyt wysoka temperatura szybko ścina białko i wypycha soki z mięsa. Płyn powinien jedynie delikatnie pracować. Po zakończeniu gotowania zostawiam schab w wywarze do stopniowego ostygnięcia. W tym czasie temperatura nadal działa na środek mięsa, ale znacznie łagodniej niż podczas intensywnego wrzenia.

Przed krojeniem schab musi dobrze się schłodzić. Ciepłe mięso jest miękkie i nawet ostrym nożem trudno uzyskać cienkie plastry. Po kilku godzinach w lodówce robi się zwarte, a jednocześnie pozostaje soczyste. Kroję zawsze w poprzek włókien. To drobiazg, ale przy domowej wędlinie mocno wpływa na to, czy plaster jest delikatny, czy niepotrzebnie ciągnący.