Ten soczysty pasztet robię zamiast kupnego. Znika pierwszy, a goście proszą o przepis

Są różne pasztety, ale największe pochwały zbiera klasyka. Robię go tradycyjnym domowym sposobem z gotowanego mięsa, które mielę i piekę. Pomimo długiej obróbki jest jednak miękki i soczysty. Nie potrzeba do tego żadnych dodatków, a tylko mała zmiana w sposobie przygotowania.

Co zrobić, żeby domowy pasztet nie był suchy?

Klasyczna receptura to zwykle kompozycja kilku rodzajów mięs, których wybór zapewnia mu odpowiednią strukturę i soczystość. Przede wszystkim nie mogą być chude. To właśnie tłuszcz ogranicza parowanie wody z masy i wysychanie w piekarniku. Jest także nośnikiem smaku i zapewnia miękkość.

Bazą domowego pasztetu jest najczęściej wieprzowina z łopatki lub karkówki. Kawałki te są bogate w kolagen, z którego powstaje żelatyna wiążąca składniki. Aby nie był suchy, niezbędny jest udział tłustego mięsa, takiego jak podgardle wieprzowe, boczek lub słonina.

Nie może zabraknąć też wątróbki, najczęściej wieprzowej lub drobiowej. Scala masę i nadaje jej tradycyjny aromat, ale nie może być gotowana zbyt długo. Robi się wtedy gorzka i twarda. Traci swoje właściwości wiążące tłuszcz i wodę, a wypiek wychodzi niesmaczny i suchy. Można ponadto sięgnąć po dodatki takie jak wołowina czy mięso drobiowe. Natomiast dla nawilżenia dokłada się warzywa z wywaru, sam wywar i namoczoną bułkę.

Jak zrobić pasztet z dwóch mięs?

Biorę na niego łopatkę wieprzową i sporo boczku, a uzupełnia je wątróbka z kurczaka. Gotuję je przez dwie godziny z marchewką, pietruszką, cebulą i przyprawami. Później studzę i przepuszczam wszystko przez maszynkę. Składników nie rozdrabniam na miazgę – wystarczy dwukrotne mielenie na średnim oczku.

Masę wyrabiam ze szklanką bulionu. To właśnie dodatek, który prawdziwie nawilża pasztet od wewnątrz. Ponieważ jednak sypię też tartą bułkę, stosuję prosty trik z jej namaczaniem. Użyta bez tego kroku zadziała podczas pieczenia jak gąbka, wypijając wilgoć z mięsa, pęczniejąc i powodując pękanie wierzchu. Aby ograniczyć powstawanie szczelin, można piec całość o 15-25 minut dłużej w niższej temperaturze, najlepiej 160-170 stopni.

Mieszankę doprawiam do smaku. Ale jak tu jej spróbować, gdy zawiera surowe jajka? Mam na to metodę. Wrzucam małą porcję na rozgrzany olej i smażę jak kotlecik. Dokładam tyle przypraw, by była wyrazista i lekko przesolona. Podczas pieczenia smaki nieco łagodnieją, więc wychodzi idealnie wyważona.