Schab po sztygarsku od Rączki zrobię na Wszystkich Świętych. Testuję z wyprzedzeniem

Ta pieczeń jest mięciutka i niezwykle smaczna. Nazwa nawiązuje do górniczego stanowiska sztygara, który jako przełożony mógł pozwolić sobie na bogate dania mięsne. Pokrojony w plastry i polany sosem schab to świetny obiad dla gości. Wypróbowałam przepis z programu „Rączka gotuje” i okazał się banalnie prosty, za to efekt zachwycił rodzinę.

Sposób na śląski schab nadziewany

Schab sztygarski to kawałek mięsa bez kości, który tradycyjnie nadziewa się kiełbasą śląską, a następnie piecze w całości. Robiono go na różne święta, a na stronie Szlaku Kulinarnego Śląskie Smaki czytam, że „jest podawany do dzisiaj podczas uroczystości rodzinnych. Ma również swoją stałą pozycję w menu wielu restauracji”.

Aby włożyć do środka kiełbasę, w wieprzowinie można zrobić otwór, ale także naciąć ją poziomo i tak napełnić, albo nawet rozbić i zrolować wokół farszu. W tych dwóch sytuacjach całość trzeba jednak obwiązać nicią kuchenną, by utrzymała kształt. Mięso następnie marynuje się i dość długo piecze.

Tak robię schab po sztygarsku od Rączki

Kucharz zaczął pracę od zrobienia nacięcia w mięsie i rozepchania otworu łyżką. To wcale nie takie trudne, tylko niezbędny jest nóż o długim i cienkim ostrzu. Rączka użył do środka podsuszanych kabanosów. Poradził przy tym, by wcześniej je lekko zamrozić, bo wtedy są sztywniejsze i się nie łamią.

Ja zostaję przy klasycznej kiełbasie, ale resztę robię tak samo. Nalewam olej na długi talerz i sypię przyprawy. Mieszanka eksperta od śląskiej kuchni to wędzona papryka oraz świeży czosnek, posiekany z solą i lubczykiem. W tym obtacza ponakłuwany po wierzchu, faszerowany kawałek i go naciera. Można też jednak użyć innego miksu, na przykład z nasionami kolendry i połamaną papryczką chili zamiast tej wędzonej.

Schab w przyprawach zostawiam na kwadrans w temperaturze pokojowej. Chłodzenie powoduje powstanie zbyt dużej różnicy temperatur. W ten sposób przyczynia się do gwałtownego skurczu włókien mięśniowych i suchości kawałka po upieczeniu.

Najpierw jednak obsmażam mięso ze wszystkich stron na oleju, w którym się marynowało, co trwa około 10 minut. Żeby nie traciło wilgoci w piecu, zamykam je w rękawie jak Rączka. Teraz danie potrzebuje półtorej godziny, a następnie musi przestygnąć przed pokrojeniem.