Do czerwonej kapusty Rączka dorzuca nie tylko jabłko. „Modro” smakuje na bogato

Na Śląsku czerwoną kapustę nazywają „modro” od jej niebieskiego odcienia. Podana na ciepło jest miękka, lekko słodka i kwaśna. Pyszną metodę jej przygotowania pokazał Remigiusz Rączka, który promuje kuchnię swojego regionu. Muszę przyznać, że jego wersja przebija danie z samym jabłkiem. Razem z kluskami śląskimi i roladą daje absolutną klasykę smaku, ale pasuje też do innych obiadów.

Sposób na czerwoną kapustę na ciepło

Ten rodzaj kapusty przez większość roku ma dość twarde i włókniste liście, które wymagają odpowiednio długiego duszenia, by zmiękły. Zwykle zabiera to 35-40 minut, przy czym przez około połowę tego czasu podgrzewa się ją bez dodatków.

Przy tak suchych wiórkach w garnku potrzebna jest porcja wody, jednak nie można z nią przesadzić. Wiele osób wlewa jej tyle, by przykryła kapustę, a nadmiar później wylewa. To jednak marnotrawstwo związków smakowych i odżywczych. Wraz z płynem do zlewu trafiają cenne antyoksydanty (barwniki antocyjanowe, witamina C) i związki mineralne, których po prostu szkoda.

Dlatego Rączka radzi, by wody nalać tylko nieco więcej niż na dno garnka. Po wrzuceniu warzywa dusi je pod przykryciem, żeby nie tracić cennego płynu. Danie zagęszcza się w drugim etapie podgrzewania już bez pokrywki.

Tak robię modro kapustę Remigiusza Rączki

Na początku kucharz poszatkował niewielką główkę kapusty na zwykłej tarce, używając strony z podłużnymi szczelinami. Sprawdzi się także szatkownica, ale ja chwytam za zwykły nóż. W garnku zagotowuję wspomnianą wodę, wrzucam trochę soli, liście laurowe i ziele angielskie, a następnie warzywo. Wierzch również oprószam solą i tak duszę.

Gdy wiórki „siądą” w garnku i na wpół zmiękną, trafiają do niego dodatki. Najpierw jest to część octu, który przywraca kapuście fioletowy kolor. Następne w kolejce są podsmażone kostki wędzonego boczku wraz z wytopionym tłuszczem, posiekana cebula oraz kostki jabłka. Rączka użył antonówki, ale doradził też szarą renetę. Ważne, by był to gatunek winny, czyli kwaskowaty. Kucharz nie obrał owocu ze skórki, ale można także ją usunąć. Niektórzy kroją jabłko na większe kawałki lub wręcz przeciwnie – ścierają miąższ na tarce, ale ja wolę kompromis. W garnku lądują ponadto cukier i pieprz.

Gdy kapusta całkiem zmięknie, wystarczy dokwasić ją do smaku. Kucharz użył klasycznego polskiego produktu, czyli octu spirytusowego, który zawiera 10% kwasu octowego. Jeśli ktoś go unika, może użyć octu jabłkowego lub winnego. Ponieważ jednak są słabsze, konieczne może być zwiększenie ich ilości.