Hartowanie, flambirowanie czy julienne. Brzmią trudno, a robisz to częściej, niż myślisz
Za tymi słowami nie kryją się czynności zarezerwowane dla zawodowych kucharzy. Jedne dotyczą sposobu krojenia, inne obróbki produktów lub łączenia składników. Do takich pojęć należą również blanszowanie i wiele innych terminów spotykanych w przepisach. Na początek wystarczy poznać cztery podstawowe techniki i wiedzieć, kiedy mogą przydać się podczas gotowania.
Hartowanie, czyli sposób na śmietanę bez grudek
Hartowanie najczęściej spotkasz w przepisach na zupy i sosy zabielane śmietaną. Nie chodzi o żadne skomplikowane działanie. Zanim zimna śmietana trafi do gorącego garnka, trzeba stopniowo podnieść jej temperaturę. Do miseczki ze śmietaną dodaj kilka łyżek gorącej zupy lub sosu, dokładnie wymieszaj i dopiero tak przygotowaną mieszankę wlej do garnka.
Ten prosty zabieg zmniejsza ryzyko zwarzenia śmietany. Podobną technikę stosuje się przy żółtkach, kiedy mają zagęścić gorący sos lub krem. Zbyt gwałtowne zetknięcie zimnego składnika z wysoką temperaturą może sprawić, że zamiast gładkiej konsystencji pojawią się grudki.
Flambirowanie wygląda efektownie, ale trwa chwilę
Flambirowanie polega na dodaniu niewielkiej ilości mocnego alkoholu do gorącej potrawy i jego podpaleniu. Płomień pojawia się na krótko, alkohol częściowo odparowuje, a w daniu pozostaje jego aromat. Technikę wykorzystuje się między innymi przy przygotowywaniu mięs, sosów oraz deserów.
W domu trzeba przede wszystkim zachować ostrożność. Alkohol odmierz wcześniej do osobnego naczynia i nigdy nie wlewaj go na patelnię bezpośrednio z butelki stojącej przy płomieniu. Jeśli gotujesz pod okapem, również trzeba uważać na wysoki ogień. Samo flambirowanie nie wymaga długiej pracy, ale ze względu na otwarty płomień powinno być wykonywane świadomie.
Julienne to po prostu sposób krojenia
Nazwa pochodzi z języka francuskiego i oznacza krojenie warzyw w bardzo cienkie, równe słupki przypominające zapałki. W ten sposób przygotowuje się między innymi marchewkę, seler, cukinię, paprykę czy por. Tak pokrojone warzywa szybko się smażą, dobrze wyglądają w sałatkach i łatwo wymieszać je z makaronem lub innymi składnikami.
Nie potrzebujesz specjalnej krajalnicy. Najpierw pokrój warzywo na cienkie plastry, ułóż kilka jeden na drugim, a następnie potnij je w wąskie paseczki. Ważniejsza od idealnych wymiarów jest podobna grubość, bo dzięki niej wszystkie kawałki zmiękną w zbliżonym czasie.
Blanszowanie brzmi poważnie, a robi się je w kilka minut
Blanszowanie to krótkie zanurzenie produktu we wrzątku, a następnie szybkie schłodzenie go zimną wodą. Najczęściej stosuje się tę technikę do warzyw. Brokuły, fasolka szparagowa czy marchew po takim przygotowaniu pozostają jędrne, a dalsze gotowanie lub smażenie trwa krócej.
Blanszowanie pomaga też przy obieraniu pomidorów. Wystarczy naciąć skórkę, zanurzyć owoc na kilkadziesiąt sekund we wrzątku i przenieść do zimnej wody. Skórka zacznie łatwo odchodzić od miąższu. To dobry przykład techniki o fachowo brzmiącej nazwie, którą można wykonać bez specjalnego sprzętu i kulinarnego doświadczenia.
FAQ – najczęściej zdawane pytania o przydatne techniki kulinarne
Na czym polega hartowanie śmietany i jak uniknąć jej zwarzenia?
Hartowanie polega na stopniowym wyrównywaniu temperatury zimnego składnika przed dodaniem go do gorącej potrawy. Zanim wlejesz śmietanę (lub żółtka) do gotującej się zupy lub sosu, dodaj do niej kilka łyżek gorącego wywaru i dokładnie wymieszaj w osobnej miseczce. Dzięki temu gwałtowny skok temperatury nie spowoduje zwarzenia śmietany, a potrawa zyska idealnie gładką konsystencję bez grudek.
Jak bezpiecznie przeprowadzić flambirowanie w domowej kuchni?
Flambirowanie polega na wlaniu małej ilości mocnego alkoholu na gorącą patelnię i jego krótkim podpaleniu, co nadaje daniu głęboki aromat. Aby zrobić to bezpiecznie, alkohol należy wcześniej odmierzyć do osobnego naczynia – nigdy nie wlewaj go bezpośrednio z butelki trzymanej nad ogniem. Należy również zachować szczególną ostrożność, jeśli gotujesz pod włączonym okapem.
Co oznacza krojenie w julienne i czy wymaga specjalnego sprzętu?
Julienne to francuska technika krojenia warzyw (np. marchewki, cukinii, pora) w bardzo cienkie i równe słupki przypominające zapałki. Do jej wykonania nie potrzebujesz krajalnicy: wystarczy pokroić warzywo na cienkie plastry, ułożyć kilka z nich jeden na drugim, a następnie pociąć w wąskie paski. Ważne jest zachowanie podobnej grubości kawałków, dzięki czemu zmiękną w tym samym czasie.
Co to jest blanszowanie i do czego można je wykorzystać?
Blanszowanie to technika polegająca na krótkim zanurzeniu produktu we wrzątku, a następnie natychmiastowym schłodzeniu go w zimnej wodzie. Stosuje się je głównie do warzyw (np. brokułów, fasolki czy marchewki), aby zachowały swoją jędrność i apetyczny kolor. Blanszowanie jest też niezawodną metodą na szybkie i łatwe obieranie pomidorów ze skórki.