Do zagęszczenia bigosu nie biorę ani mąki, ani skrobi. Węgierski patent robi robotę

Chyba nie ma lepszego dania od bigosu, które łączyło by kapustę z mięsem. Doskonały smak to głównie zasługa zestawienia kapusty kiszonej ze słodką oraz z dużą ilością różnych mięs, wędlin i przypraw. Efekt końcowy to sycące, gęste danie o wyraźnym smaku i niepowtarzalnym aromacie. I właśnie gęstość jest tu kluczowa. Polacy w tym celu dodają zwykle zasmażkę, a Węgrzy mają ciekawsze rozwiązanie.

Przygotowanie klasycznego bigosu

Przyrządzanie polskiego bigosu zaczyna się zwykle od nastawienia kiszonej kapusty z przyprawami. Gdy kapusta się gotuje, kroi się i podsmaża mięsa, dodaje je do kapusty. Rumieni się też posiekaną cebulę, dodaje do garnka razem z suszonymi grzybami i całość gotuje, aż składniki zaczną mięknąć. Wtedy dokłada się zwykle trochę obgotowanej kapusty słodkiej, która ma złagodzić smak. Na koniec bigos zaprawia się zasmażką z tłuszczu i mąki. Zwiększa ona gęstość potrawy, dodaje jej smaku, aromatu, a także lekko ją przyciemnia.

Bigos w wersji węgierskiej

Węgierski bigos przypomina bardziej połączenie bigosu z gulaszem. Odznacza się też paprykowym smakiem i lekką pikantnością. Choć Węgrzy znają zasmażkę z tłuszczu i mąki, to czasem do zagęszczenia tej potrawy stosują też śmietanę z mąką albo... cebulę. Tę ostatnią biorą w sporych ilościach, kroją w piórka i podsmażają powoli (ok. 15 minut) na tłuszczu, aż zmięknie i zacznie karmelizować. Dodana do gotującej się kapusty nadaje potrawie słodkawego, głębokiego smaku. A wyniku długiego gotowania rozpada się, w naturalny sposób zagęszczając bigos. Oczywiście czas gotowania też ma znaczenie dla gęstości, bo pozwala na odparowanie nadmiaru wody.

By bigos wyszedł odpowiednio gęsty, nie należy do niego dodawać dużo płynu. Poza tym pod koniec można rozgnieść część kapusty i cebuli łyżką o ściankę garnka. W ten sposób da się skrócić czas gotowania potrawy do odpowiedniej konsystencji.

Poniżej podaję przepis na węgierską wersję bigosu. Warto jej spróbować, ale patent z zagęszczaniem bigosu cebulą możecie też wykorzystać w klasycznym, polskim przepisie. Dodajcie jej tylko o wiele więcej i wcześniej zeszklijcie na patelni.