Schabowe robię jak 155 lat temu. Bez 1 składnika panierka wychodzi zupełnie inna

Wiele osób wciąż szykuje jedną i tę samą wersję schabowych. Sprawdzone przepisy działają najlepiej, ale warto spróbować też czegoś innego. W tym wydaniu mają bardziej chrupiącą panierkę i czysty smak mięsa. Rodzina chce jeść już tylko takie na obiad.

155-letni przepis na schabowe

Ten dawny sposób przygotowania klasycznej polskiej potrawy spopularyzowała Lucyna Ćwierczakiewiczowa, autorka książek kulinarnych z końca dziewiętnastego wieku. Podała go w słynnym do dziś zbiorze przepisów z 1871 roku, zatytułowanym „365 obiadów za 5 złotych”. Ma więc dokładnie 155 lat.

Wziąść część schabową, to jest kotletową: pokrajać tak, aby przy każdéj kostce było mięso, zbić dobrze, osolić, opieprzyć, maczać w jajku rozbitém, osypać bułką tartą i smażyć na rozpaloném maśle lub gorącym szmalcu – napisała autorka.

Język ten jest dziś mało zrozumiały, a w sprzedaży znajdują się gotowe, pojedyncze kotlety ze schabu z kością. Jednak istotne są szczegóły – brak mąki w panierce, dodatkowych przypraw czy marynat, a także tradycyjne tłuszcze do smażenia.

Przygotowanie kotletów schabowych jak za dawnych lat

Gdy chcę uzyskać tradycyjny smak, kupuję mięso z kością i odcinam ją tak, by nie odpadła. To zachowuje kształt kotleta, ale jednocześnie umożliwia jego rozbicie. Robię to przez grubą folię (torebkę strunową), by nie uszkodzić włókien mięsa. Po oprószeniu solą i pieprzem odstawiam je na moment, a później panieruję. Płaty maczam w jajku, a następnie w samej bułce tartej, po czym smażę na rozgrzanym tłuszczu. Zamiast smalcu preferuję jednak masło, najlepiej klarowane. To zdrowsza opcja do użycia na patelni niż to zwykłe. Jest oczyszczone z białek mleka, dzięki czemu lepiej znosi ogrzewanie.

Ekspertka kulinarna doradziła ponadto, z czym podać tak przyrządzone mięso wieprzowe. Jedną z propozycji są zeszklone cebule szalotki, ale poleciła też sosy.

Szarlotki usmażone osobno w maśle, wszelkie sosy cébulowe, musztardowe lub ostre służą do kotletów wieprzowych. Można również robić kotlety siekane wieprzowe, zupełnie tak jak baranie i dawać je z sosem lub użyć do obłożenia jarzyny – podała Ćwierczakiewiczowa.