Większość robi ciasto do pizzy źle. Ten jeden krok sprawia, że wychodzi jak z pizzerii
Na ten przepis trafiłem przez materiał Emiliano Castagny z Włoskiej Akademii Kulinarnej. Od 25 lat mieszka on w Polsce, a gotuje od 14 roku życia, bazując na tym, czego nauczył się od babci i rodziców. To podejście widać w prostocie całego procesu, bez kombinowania i zbędnych dodatków. Trzymam się tych proporcji i przestałem poprawiać coś, co po prostu działa.
Jak przygotować ciasto do pizzy?
Wszystko zaczyna się od mąki i nawodnienia. Przy 650 g wody na kilogram mąki ciasto wychodzi elastyczne i lekkie, ale na początku jest luźne i klejące. Po kilku minutach wyrabiania zaczyna się zbierać i odchodzić od dłoni, co oznacza, że struktura glutenu zaczyna trzymać całość i nadaje jej sprężystość. Uwaga: zwróć uwagę, żeby w mące było 12 g mąki na 100 g.
Druga rzecz to czas i spokojne wyrastanie. Krótki odpoczynek po wyrobieniu rozluźnia ciasto, a późniejsze składanie je wzmacnia bez nadmiernego wyrabiania. Najwięcej zmienia noc w lodówce, bo wolna fermentacja poprawia smak i sprawia, że ciasto łatwo się rozciąga. Po wyjęciu musi ogrzać się przez około 2 godziny, inaczej będzie się kurczyć.
W jakiej temperaturze piec pizzę?
Niestety problemem okazuje się temperatura pieczenia. Prawdziwa włoska pizza wymaga wysokiej temperatury, powyżej 300°C. Nasze piekarniki mają zwykle maksymalnie 250–260°C. Dlatego ustaw go na maksimum z termoobiegiem i mocno rozgrzej przed wstawieniem placka. Jeśli masz, wykorzystaj specjalny kamień, ale sprawdzi się też mocno nagrzana blacha, którą przed położeniem ciasta obsyp mąką.
Przepis: Ciasto do pizzy
Klasyczna włoska baza na pizzę o lekkiej strukturze i chrupiącym brzegu.
- Kategoria
- Danie główne
- Rodzaj kuchni
- Włoska
- Czas przygotowania
- 20 min.
- Liczba porcji
- 6
- Liczba kalorii
- 513 w każdej porcji
Składniki
- 1000 g mąki pszennej (12 g białka na 100 g)
- 650 g wody
- 2 g drożdży
- 15 g soli
- 30 g oliwy
Sposób przygotowania
- Przygotowanie składnikówRozpuść drożdże w wodzie i wlej do mąki. Dodaj sól i oliwę, następnie wymieszaj do uzyskania jednolitego, luźnego ciasta.
- Wyrabianie i odpoczynekWyrabiaj ciasto ręką przez 5–10 minut, aż zacznie się zbierać i mniej kleić. Odstaw na 30 minut, potem złóż je kilka razy do środka i odstaw na kolejną godzinę.
- Formowanie i fermentacjaPodziel ciasto na porcje po około 270 g, uformuj kulki i przełóż do zamkniętego naczynia oprószonego mąką. Wstaw do lodówki na 24 godziny, a przed użyciem wyjmij na 2 godziny.
Jak wykorzystać takie ciasto?
To ciasto najlepiej pokazuje swój potencjał przy prostych dodatkach. Im mniej na nim położysz, tym lepiej widać strukturę i smak samej bazy.
- Margherita – sos pomidorowy, mozzarella i bazylia pozwalają ocenić ciasto bez przykrywania go dodatkami. To najprostsza i najbardziej klasyczna opcja.
- Prosciutto i rukola – po upieczeniu dodaj szynkę i świeżą rukolę, wtedy pizza zyskuje lekko słony i świeży charakter.
- Salami i ser – bardziej treściwa wersja, która sprawdza się jako konkretny posiłek. Smak jest intensywniejszy i bardziej wyrazisty.
- Warzywa grillowane – cukinia, papryka i bakłażan dają lżejszy efekt i dobrze łączą się z oliwą. To opcja, która nie obciąża tak jak mięso.
To baza, która daje swobodę, ale najlepiej działa przy umiarkowanej ilości dodatków. Dzięki temu naprawdę czuć ciasto.