Straszą cholesterolem, a ja robię z niej domową wędlinę. Dojrzewa w lodówce i smakuje jak u babci

Pierwsze skojarzenia ze słoniną? Cholesterol, zawał, kalorie. I choć nie są one całkiem bezpodstawne, jak ze wszystkim w życiu także tutaj kluczowy jest umiar. Zaskoczyło mnie, gdy dowiedziałem się, że ten prosty, wiejski przysmak, jedzony od czasu do czasu w niewielkich ilościach, ma swoje dobre strony i wcale nie musi być dietetycznym tabu.

Co dobrego kryje słonina?

Na pierwszy rzut oka słonina to po prostu tłuszcz — i faktycznie, w dużej mierze nim jest. W ponad 85% składa się z tłuszczu, w którym dominują kwasy tłuszczowe nasycone i jednonienasycone. Wśród tych drugich znajduje się m.in. kwas oleinowy, obecny także w innych produktach tłuszczowych o lepszej reputacji. Oprócz tego słonina zawiera niewielkie ilości witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, takich jak A i E, a także naturalne związki charakterystyczne dla tłuszczu zwierzęcego.

W słoninie mogą znajdować się również niewielkie ilości witaminy D, jednak jej zawartość w dużej mierze zależy od warunków, w jakich hodowane było zwierzę. Najwięcej tej witaminy można znaleźć w produktach pochodzących od świń z wolnego wybiegu, mających realny dostęp do światła słonecznego. Nadal nie jest to jednak ilość, która mogłaby zastąpić inne źródła witaminy D w diecie, a raczej ciekawy, dodatkowy element jej składu.

Nie jest to oczywiście produkt, który powinien stanowić podstawę diety, ale spożywana sporadycznie i w rozsądnych porcjach może być świadomym, tradycyjnym dodatkiem, a nie wyłącznie kulinarnym „grzechem”.

Jak zrobić soloną słoninę?

Cała sztuka polega na tym, by wybrać dobry kawałek słoniny, najlepiej grubej, zwartej i białej, bez kawałków mięsa. Do tego tylko gruboziarnista sól kamienna (koniecznie niejodowana!) i świeżo mielony czarny pieprz. Słonina sama w sobie ma delikatny, słodkawy smak, który pod wpływem soli staje się głęboki i szlachetny.

Najważniejsze jest porządne wmasowanie soli. Nie ma co się bać, trzeba jej dać sporo. Sól wyciąga wodę, konserwuje i sprawia, że słonina staje się krucha i nabiera smaku. Drugim ważnym elementem jest papier do pieczenia. Nigdy nie zawijam słoniny w folię. Papier pozwala jej „oddychać” i powoli dojrzewać w lodówce.

Z czym podać słoninę?

Solona słonina to kwintesencja prostoty. Najlepiej smakuje pokrojona w plasterki na kromce dobrego chleba.

• Ciemny chleb na zakwasie – to połączenie idealne. Jego głęboki, lekko kwaśny smak fantastycznie przełamuje tłustość i słoność słoniny. To prosta, ale genialna kanapka.
• Surowa cebula – jej ostrość i chrupkość to idealny kontrast dla miękkiej, rozpływającej się w ustach słoniny. Plasterek słoniny i kilka piórek cebuli na chlebie to smak, który pamiętam z dzieciństwa.
• Ogórek kiszony lub małosolny – jego kwaśny, orzeźwiający smak rewelacyjnie „czyści” podniebienie i równoważy bogaty smak tłuszczu. To kolejny klasyk, który nigdy się nie nudzi.
• Ostra musztarda lub chrzan – jeśli lubisz bardziej wyraziste smaki, odrobina ostrej musztardy sarepskiej lub tartego chrzanu to strzał w dziesiątkę. Pikanteria idealnie komponuje się ze słoną słoniną.