Schabowe smażę tylko tyle minut z każdej strony. Panierka chrupie, a mięso nie jest suche

Schabowe najczęściej smażę na oleju rzepakowym, choć najsmaczniejsze wychodzą moim zdaniem na smalcu. Pilnuję czasu, żeby nie przesuszyć mięsa. Przy cienkich kotletach każda dodatkowa minuta ma znaczenie. Zdarza się, że kotlet wygląda znakomicie, ale jest już mocno wysmażony w środku.

Jak długo smażyć schabowe, żeby były soczyste

Plastry mięsa rozbijam na grubość około 5–7 mm. Staram się, żeby cały kotlet był podobnej grubości, również przy brzegach. Tak przygotowany schab smaży się szybko. Zwykle wystarczają około 2–3 minuty z każdej strony, choć dokładny czas zależy od grubości kotleta i temperatury tłuszczu. Schabowe o grubości około 1 cm mogą potrzebować 3–4 minut na stronę.

Nie ustawiam palnika na największą moc, bo wtedy bułka tarta może szybko zbrązowieć, podczas gdy środek grubszego kotleta nadal będzie niedosmażony.

Nie kładę schabowych na ledwo ciepłym tłuszczu

Patelnia musi być jednak dobrze rozgrzana, zanim położę na niej pierwszy kotlet. Najlepiej smażyć kotlety schabowe na tłuszczu rozgrzanym do około 170–175°C. Do skontrolowania tego nie potrzebuję termometru. Wrzucam na tłuszcz odrobinę bułki tartej. Jeśli od razu zaczyna równomiernie skwierczeć, można smażyć. Gdy opada na dno i prawie nic się nie dzieje, czekam jeszcze chwilę. Jeśli natomiast błyskawicznie ciemnieje, zmniejszam ogień i pozwalam tłuszczowi nieco ostygnąć.

Schabowe smażę po jednym lub dwa, zależnie od wielkości patelni. Cztery kotlety wrzucone jednocześnie mocno obniżają temperaturę tłuszczu. Panierka zaczyna wtedy nasiąkać nim zamiast się rumienić.

Po zdjęciu z patelni odkładam kotlety na kratkę na około 3 minuty. Gorące schabowe ułożone jeden na drugim szybko tracą chrupkość, szczególnie od spodu.

Przepis na soczyste kotlety schabowe w chrupiącej panierce

Klasyczne schabowe z cienką, rumianą panierką. Mięso pozostaje delikatne, a bułka tarta przyjemnie chrupie. Najważniejsze to równo rozbić kotlety i nie przedłużać smażenia.

• Kategoria: danie główne
• Rodzaj kuchni: polska
• Czas przygotowania: 15 min
• Czas smażenia: około 12–20 min łącznie, zależnie od liczby partii
• Liczba porcji: 4 
• Kaloryczność: ok. 500 kcal na porcję

Składniki:

• 4 plastry schabu bez kości, po około 150 g
• 2 jajka
• 70 g bułki tartej
• 40 g mąki pszennej
• sól i świeżo mielony pieprz
• około 150 ml oleju rzepakowego lub 150 g smalcu do smażenia

Sposób przygotowania:

1. Rozbijanie mięsa
   Osusz plastry schabu ręcznikiem papierowym, ułóż pojedynczo między dwoma kawałkami folii i rozbij na grubość 5–7 mm. Staraj się nie robić dziur w mięsie. Równo rozbite kotlety usmażą się w podobnym czasie.
2. Panierowanie
   Oprósz mięso solą i pieprzem. Każdy plaster obtocz kolejno w mące, roztrzepanych jajkach i bułce tartej. Strząśnij nadmiar panierki, żeby nie tworzyła grubej warstwy, która będzie się odklejać podczas smażenia.
3. Smażenie kotletów
   Na dużej patelni rozgrzej smalec lub olej do około 170–175°C. Tłuszczu powinno być tyle, żeby pokrywał całe dno patelni i sięgał kilka milimetrów ponad nie.
   Układaj schabowe na gorącym tłuszczu po jednym lub dwa. Smaż około 2–3 minut z każdej strony, aż panierka będzie złocista. Jeśli kotlety są grubsze, wydłuż smażenie i w razie potrzeby zmniejsz ogień, by nie przypalić panierki. Nie dociskaj mięsa łopatką do patelni.
4. Odpoczywanie mięsa
   Zdejmij schabowe na kratkę i pozostaw na 3 minuty. Dzięki temu panierka nie zaparzy się od spodu, a soki w mięsie częściowo się ustabilizują. Podawaj od razu.

Tego też pilnuję i schabowe nie wychodzą suche

Przy zakupie mięsa zwracam uwagę na przerosty tłuszczu. Bardzo chudy, jednolity kawałek schabu łatwo przesuszyć, dlatego chętnie wybieram plastry z niewielką ilością tłuszczu przy brzegu. Nie odcinam go przed smażeniem. Jeśli jest gruba warstwa, nacinam ją w kilku miejscach, żeby kotlet nie zwijał się na patelni.

Nie rozbijam mięsa na cienki jak papier płat. Taki schabowy choć błyskawicznie się smaży, to równie szybko robi się twardy. Grubość 5–7 mm daje mi większą kontrolę nad smażeniem.

Schabowe warto podawać zaraz po krótkim odpoczynku. Przetrzymywanie ich przez kilkanaście minut w ciepłym piekarniku tylko po to, żeby doczekały na pozostałe dodatki, może zniweczyć wcześniejsze starania o soczyste mięso.