Czesi nauczyli się od nas, co dodawać do kiszonej kapusty. 1 dodatek sprawia, że wychodzi chrupiąca

Na jednym z czeskich serwisów kulinarnych podkreślono, że sposób z chrzanem Czesi przejęli od Polaków. Ten dodatek od dawna pojawia się przy kiszeniu kapusty i ma pomóc zachować jej jędrność oraz charakterystyczne chrupnięcie. Sam chrzan jednak nie wystarczy, jeśli kapusta ma za mało soli, stoi za ciepło albo wystaje ponad sok.

Po co dodawać chrzan do kiszonej kapusty?

Świeży chrzan trafia do kapusty jeszcze przed rozpoczęciem fermentacji. Można wykorzystać cienkie plasterki korzenia albo grubsze wiórki. Nie potrzeba go dużo. Na 2 kg kapusty wystarczy około 10-20 g, więc gotowa kiszonka nie zaczyna smakować jak chrzan ze słoiczka. Pojawia się jedynie lekka ostrość i charakterystyczny świeży aromat.

Chrzan zawiera ostre związki, które ograniczają rozwój części drobnoustrojów. W tradycyjnych kiszonkach ceniono go również za to, że pomagał warzywom dłużej zachować jędrność. Nie oznacza to jednak, że można dzięki niemu zmniejszyć ilość soli albo przyspieszać kiszenie. Chrzan jest dodatkiem, a nie zamiennikiem prawidłowej fermentacji.

Nie dodaję też octu. W prawdziwej kiszonej kapuście kwaśny smak powinien powstać podczas fermentacji mlekowej. Ocet da kwasowość od razu, ale zmieni charakter kiszonki i nie naprawi kapusty, która zdążyła już zmięknąć.

Tak przygotujesz kapustę, żeby została chrupiąca

Dużo zależy od samej główki. Do kiszenia wybieram ciężką, zwartą kapustę późniejszych odmian. Delikatna młoda kapusta znacznie szybciej mięknie i lepiej zostawić ją na surówki. Liście powinny być jędrne, bez miękkich miejsc i śladów psucia.

Trzymam się też proporcji około 20 g soli na każdy kilogram poszatkowanej kapusty. Mniejsza ilość może zaburzyć przebieg fermentacji, a przesada z solą nie sprawi, że warzywo będzie dwa razy bardziej chrupiące. Może za to mocno spowolnić kiszenie i zepsuć smak. Najlepiej wszystko odważyć, zamiast sypać sól na oko.

Znaczenie ma również temperatura. Dobre warunki to około 16-20°C. W bardzo ciepłej kuchni fermentacja przebiega szybciej i kapusta łatwiej traci jędrność. Cały czas powinna też pozostawać pod własnym sokiem, bez dostępu powietrza. Po ukiszeniu przenoszę ją do lodówki lub innego chłodnego miejsca. Fermentacja wtedy wyraźnie zwalnia, więc kapusta dłużej zachowuje smak i chrupkość.