Z mielonego nie robię zwykłych kotletów. Panieruję je jak schabowe i smażę na złoto

Z ziemniakami, buraczkami albo mizerią mielone to dla mnie jeden z najbardziej swojskich obiadów. Japończycy robią jednak z mielonym mięsem coś zupełnie innego. To menchi katsu z chrupiącą panierką.

W Japonii takie kotlety można kupić między innymi w sklepach mięsnych, gdzie smaży się je na świeżo. Menchi katsu należą do kuchni yōshoku, czyli japońskich potraw inspirowanych zachodnim gotowaniem. W tym przypadku skojarzenie z naszymi mielonymi i schabowymi nasuwa się samo.

Do japońskich mielonych biorę dwa rodzaje mięsa

Na nasze mielone najczęściej kupuję łopatkę wieprzową. Do menchi katsu potrzebna jest jeszcze wołowina. Na 500 g mięsa biorę 350 g mielonej wołowiny i 150 g wieprzowiny. Takie proporcje proponuje też Namiko Hirasawa Chen, autorka japońskiego bloga kulinarnego Just One Cookbook. Wołowina nadaje kotletom wyraźniejszy smak, a tłustsza wieprzowina sprawia, że środek pozostaje soczysty.

Do mięsa dodaję cebulę, jajko, odrobinę mleka i bułkę tartą panko. Cebulę wcześniej drobno siekam i podsmażam, aż lekko się zezłoci. W tym japońskim przepisie jest jeszcze gałka muszkatołowa. Na pół kilograma mięsa wystarczy pół łyżeczki przyprawy. Lubię ten dodatek, bo pasuje do wołowiny i podsmażonej cebuli. Masę wyrabiam dłonią przez kilka minut, aż zacznie się kleić. Dzięki temu kotlety trzymają kształt i nie rozpadają się w gorącym oleju.

Zamiast zwykłej bułki tartej używam panko

Panko to japońska bułka tarta złożona z większych, lekkich płatków. Po usmażeniu daje grubszą, bardziej postrzępioną panierkę niż drobna bułka, której używamy do schabowych. Można ją dziś kupić w wielu supermarketach.

Formuję sześć owalnych kotletów, nie grubszych niż 2 cm. Każdy kilka razy przekładam z dłoni na dłoń i lekko dociskam, żeby pozbyć się pęcherzyków powietrza ze środka. Gotowe kotlety wkładam na pół godziny do lodówki. Schłodzona masa jest bardziej zwarta i łatwiej ją panierować.

Najpierw mąka, potem roztrzepane jajko, na końcu panko. Panierkę delikatnie dociskam do całej powierzchni. W Japonii menchi katsu smaży się w głębokim oleju, rozgrzanym do około 170 stopni Celsjusza. Kotlety powinny mieć dość miejsca, dlatego najlepiej smażyć po dwie lub trzy sztuki.

Trzeba też uważać na temperaturę. Panko szybko nabiera koloru, a w środku jest przecież surowe mięso. Zbyt mocno rozgrzany olej przypiecze panierkę, zanim kotlet zdąży się usmażyć. Przy grubości około 2 cm potrzeba zwykle 8–10 minut. Gotowe kotlety odkładam na kratkę, żeby nadmiar tłuszczu ściekł, a spód pozostał chrupiący.

Przepis na japońskie kotlety mielone menchi katsu

Cechą tych pysznych kotletów jest chrupiąca, złocista panierka z panko i miękkie, soczyste mięso z dodatkiem podsmażonej cebuli.

• Kategoria: Danie główne
• Rodzaj kuchni: Japońska
• Czas przygotowania: 25 minut
• Czas chłodzenia: 30 minut
• Czas smażenia: 20–25 minut
• Liczba porcji: 6 kotletów
• Liczba kalorii: ok. 480 kcal w porcji

Składniki na kotlety:

• 350 g mielonej wołowiny
• 150 g mielonej wieprzowiny
• 1 średnia cebula
• 1 jajko
• 2 łyżki panko
• 1 łyżka mleka
• 1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
• 1/2 łyżeczki soli
• 1/3 łyżeczki pieprzu
• 1 łyżka oleju do podsmażenia cebuli

Na panierkę:

• 60 g mąki pszennej
• 2 jajka
• 100 g panko

Dodatkowo:

• ok. 700 ml oleju rzepakowego do głębokiego smażenia

Sposób przygotowania:

1. Podsmażanie cebuli
   Obierz cebulę, drobno posiekaj i podsmaż na łyżce oleju, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Odstaw do wystudzenia.
2. Wyrabianie mięsa
   Do miski włóż wołowinę, wieprzowinę, podsmażoną cebulę, jajko, 2 łyżki panko, mleko, gałkę muszkatołową, sól i pieprz. Wyrabiaj ręką przez 3–4 minuty, aż masa zrobi się lepka i jednolita.
3. Formowanie kotletów
   Podziel mięso na 6 części. Z każdej uformuj owalny kotlet o grubości około 1,5–2 cm. Kilka razy przełóż porcję mięsa z dłoni na dłoń, żeby usunąć ze środka powietrze. Ułóż kotlety na talerzu, przykryj i wstaw do lodówki na 30 minut.
4. Panierowanie
   Przygotuj trzy naczynia z mąką, roztrzepanymi jajkami i panko. Każdy schłodzony kotlet obtocz najpierw w mące, zanurz w jajku, a następnie dokładnie pokryj panko. Lekko dociśnij panierkę, również na bokach.
5. Smażenie
   Rozgrzej olej w głębokiej patelni lub szerokim garnku do 160–170 stopni Celsjusza. Wkładaj po 2–3 kotlety i smaż przez około 8–10 minut, obracając w połowie czasu. Panierka powinna być złocista, a środek całkowicie usmażony. Najpewniej sprawdzisz to termometrem kuchennym — temperatura w środku powinna osiągnąć co najmniej 71 stopni Celsjusza. Usmażone kotlety przełóż na metalową kratkę, żeby ociekły z tłuszczu.