Zamiast ciężkiego sernika piekę bawełniany. Jest puszysty jak pianka i miękki jak poduszka

Inspiracją dla tego ciasta był klasyczny niemiecki sernik twarogowy – Käsekuchen. Zachwycił się nim japoński cukiernik i przeniósł przepis na swój grunt. Powstał niezwykle lekki, wręcz zwiewny deser, którego cechy określa się lokalnie słowem fuwa-fuwa. Od czasu stworzenia go pod koniec lat 1960. japoński sernik stał się znany na całym świecie. Z uwagi na teksturę jest nazywany bawełnianym, a od techniki przyrządzania – również sufletowym. Choć może wydawać się egzotyczny, potrzeba na niego tylko kilku prostych składników.

Japoński sposób na sernik

Jego bazę stanowią pełnotłusty serek kremowy i jajka, ale składników nie łączy się w zwykły sposób. Pierwszym krokiem jest przygotowanie mieszanki serka z masłem, mlekiem i porcją cukru, przy czym można dołożyć też ten waniliowy lub ekstrakt z przyprawy. Podgrzewam je razem w kąpieli wodnej, ale jak najmniej, bo przed dodaniem żółtek miks nie może być za ciepły. Gdy lekko przestygnie, dokładam je po jednym. Następnie do miski trafia mąka pszenna ze skrobią kukurydzianą, ale teraz produkty mieszam już ręcznie.

Osobno zajmuję się białkami. Ubijam je lekko bez dodatków, a następnie z łyżeczką octu, który wzmacnia ich strukturę. Do piany sypię powoli cukier, ale nie ubijam jej na sztywno. Po wyjęciu końcówek miksera powinny powstać stabilne, ale wciąż miękkie wierzchołki. W przeciwnym razie sernik będzie bardziej pękać i opadać. Wszystko łączę delikatnie, zaczynając od rozluźnienia masy małą porcją piany. Dopiero wtedy mogę wmieszać całość za pomocą szpatułki.

Tak piekę sernik bawełniany

Ten wypiek najczęściej robi się w okrągłej formie o średnicy 21 cm, ale ja wybieram tłoczoną keksówkę o długości 30 cm. Z tortownicami jest taki problem, że najczęściej są otwierane i mają nieszczelne dno, a w kąpieli wodnej to katastrofa. Każdą taką formę trzeba więc dobrze zabezpieczyć od spodu folią aluminiową.

Moją keksówkę wykładam jedynie pergaminem i wlewam masę. Stukam lekko o blat, by uwolnić pęcherze powietrza. Wstawiam do większego naczynia, a po wlaniu do niego gorącej wody piekę całość w niskiej temperaturze. Ten proces jest dwuetapowy, bo po pewnym czasie obniżam grzanie jeszcze bardziej. Po wyłączeniu nie wyjmuję od razu. Jak na puszysty sernik przystało, chłodzę go w piecu, a później poza nim. To pomaga zmniejszyć ryzyko „klapnięcia”.

Deseru nie zostawiam w keksówce, bo zawilgotnieje. Wyjmuję go za papier, a po ostygnięciu chłodzę przez kilka godzin w lodówce. Dopiero wtedy zyskuje aksamitną, piankową konsystencję. Przed podaniem oprószam wierzch cukrem pudrem.