Na Wielkanoc piekę babkę z samych żółtek. Jest lżejsza niż majonezowa i puszysta jak chmurka

Są różne babki wielkanocne, ale ta jest nazywana królewską. Jej historia liczy co najmniej kilka wieków i zawsze było to ciasto symbolizujące dostatek. Szafran do dziś jest najdroższą przyprawą świata, ale na szczęście na cały deser potrzeba tylko szczypty. Kupuję go raz w roku, by przyrządzić ten delikatny, bogaty wypiek drożdżowy. Dla mnie przebija wszystkie inne wersje.

Ile żółtek do baby szafranowej?

To najważniejsza kwestia, bo w oryginalnych przepisach używano 15-20 żółtek na 0,25 kg mąki. W połączeniu z dużą ilością masła wypiek wychodzi tylko dzięki ucieraniu na parze, które zwiększa jego stabilność. Tak przygotowane ciasto jest nazywane muślinowym lub puchowym i bardzo cenione.

Taki staropolski przepis znalazłam w książce „Polska Wielkanoc” Hanny Szymanderskiej z 1990 roku, jednak wymagał użycia aż 30 żółtek. To nie tylko duży wydatek, ale także ryzyko, że zamiast puszystego miękiszu wyjdzie zbity zakalec. Po przejrzeniu receptur z początku ubiegłego wieku oraz współczesnych zmniejszyłam tę liczbę do siedmiu i zmodyfikowałam proporcje. Teraz jest taniej i łatwiej, ale równie pysznie.

Jak zrobić wielkanocną babkę szafranową?

Zaczynam od namoczenia szafranu w małej porcji spirytusu. W ten sposób oddaje swój kolor i delikatny aromat bez konieczności podgrzewania. Daję mu co najmniej 2-3 godziny, ale najwięcej dobra uwalnia po całej nocy. Odpowiednio wcześniej szykuję też rozczyn ze świeżych drożdży z mlekiem i mąką.

Żółtka ucieram z cukrem w misce nad garnkiem z gorącą wodą, pilnując, by naczynie było tylko wyraźnie ciepłe. Ubite w ten sposób lepiej trzymają pęcherzyki powietrza, tworząc gąbczastą, miękką i gładką strukturę. Do masy trafia mąka, najlepiej uniwersalna typu 500. Dla bardziej sprężystego miękiszu w stylu włoskich bab pannetone można użyć mąki 00 (na pizzę). Urośnie wtedy bardziej i nie opadnie po upieczeniu, jednak diametralnie zmieni to klasyczną babę.

Taka masa jest dość rzadka i lepka, ale nie dosypuję więcej mąki. Po dodaniu wanilii, soli, rozczynu i szafranu konieczne jest długie wyrabianie i wyrastanie ciasta. Dopiero potem dokładam płynne masło, odstawiam do wyrośnięcia i piekę. Używam klasycznej formy z kominem o średnicy 26 cm. Ciasto może sięgać tylko 1/3 jej wysokości, bo znacznie urośnie. Aby nie klapnęło, studzę je częściowo przy otwartych drzwiczkach i przenoszę ostrożnie.