Wystarczą 3 łyżeczki. Moczę w tym mięso przez noc i wychodzi tak miękkie, że każdy pyta o przepis
Nic nie podbija smaku mięsa tak, jak marynata. Potrzebuje jej szczególnie wieprzowina, bo działa zmiękczająco i chroni przed wysuszeniem. W poszukiwaniu idealnej mieszanki próbowałam różnych dodatków, w tym herbat. Wreszcie znalazłam rodzaj, z którym łopatka, boczek czy schab smakują jak mistrzostwo świata.
Po co dodaje się herbatę do marynaty?
Napar herbaty to popularny dodatek, który podbija smak i kolor mięsa, a przede wszystkim powoduje jego skruszenie. Zawarte w nim garbniki (taniny) reagują z białkami mięśniowymi i rozluźniają kolagen. Dzięki temu usmażone lub uduszone kawałki są zwarte, a w środku soczyste i delikatne.
Do marynowania zwykle używa się herbaty czarnej, która nadają mięsu brązowy kolor i ziemiste, często gorzkie nuty. Zawiera aż 10-20% tanin, przez co działa agresywnie. Zamiast zmiękczać delikatne kawałki, może je wręcz utwardzać. Choć mniej tanin ma herbata zielona (9-15%), to bardzo ryzykowny składnik. Często nadaje mięsu metaliczny posmak, gorycz i zapach siana, a na domiar złego barwi je na szarawy kolor. Sięgam więc po rooibos. Ma poniżej 5% tanin i neutralne pH, dzięki czemu jest łagodny, ale skuteczny.
Co daje rooibos w marynacie do wieprzowiny?
Napar rooibos, czyli czerwonokrzewu afrykańskiego, podkręca mięso pod każdym możliwym względem, również zdrowotnym. Ma intensywny czerwony kolor, nadając daniom głęboki mahoniowy odcień. Posiada łagodny smak bez goryczy i apetyczne miodowe nuty. Zamiast dominować w potrawach, nadaje im głębię smaku. Jednocześnie zmiękcza delikatnie mięso, dzięki czemu robi się kruche i maślane, ale zachowuje swoją strukturę.
Ta herbatka nie zawiera kofeiny, ale jest bogatym źródłem przeciwutleniaczy, które działają ochronnie na składniki mięsa. W przypadku bardziej tłustych i twardych gatunków, które wymagają długiego pieczenia, smażenia czy duszenia, chroni tłuszcz przed szkodliwym jełczeniem. Dzięki temu mięso nie zyskuje nieprzyjemnego posmaku i mniej obciąża organizm.
Jak zrobić marynatę z herbatą rooibos do wieprzowiny?
Zaczynam od przygotowania mocnego naparu. Zalewam rooibos małą ilością wrzątku i odstawiam pod przykryciem na co najmniej 15 minut. Po zaparzeniu mocno odciskam i odstawiam do wystygnięcia.
Na marynatę do 0,5-0,7 kg łopatki wieprzowej lub boczku biorę następujące składniki:
- 3 torebki lub 3 czubate łyżeczki rooibos,
- 100 ml wrzącej wody,
- 3 łyżki octu jabłkowego lub winnego,
- 2 łyżki jasnego sosu sojowego,
- 1 łyżka miodu lub syropu klonowego,
- 2-3 szalotki,
- 1-2 ząbki czosnku,
- 1/2 łyżeczki mielonej słodkiej papryki.
Ostudzony napar łączę z pokrojoną szalotką, posiekanym czosnkiem i resztą składników. Nie pomijam przy tym octu, który ułatwia wnikanie marynaty do mięsa. Zalewam je tym w misce, mieszam i odstawiam na co najmniej 4 godziny, a najlepiej na całą noc do lodówki.
Przed smażeniem dokładnie osuszam kawałki na papierowych ręcznikach. To kluczowe, by uniknąć przypalenia i uzyskać chrupki boczek. Natomiast łopatkę jedynie zrumieniam i duszę do miękkości w bulionie. Mieszanki używam też tam, gdzie czarna herbata działa za mocno, czyli do chudych kawałków takich jak schab. Zmniejszam jednak ilość octu do łyżki albo skracam czas do 4 godzin.