Nie wlewam już cytryny do mięsa. Ten czerwony proszek robi z nim coś, czego sok nie potrafi

Rubinową przyprawę kupuję w tureckim sklepie i polecam wszystkim, którzy chcą robić zdrowsze mięsa i ryby. Sumak sprawdza się jak inne kwaśne dodatki, ale podkręca też kolor jedzenia i wzbogaca je w związki nieobecne w soku z cytryny, nie mówiąc już o occie.

Czym jest przyprawa sumak?

To suszone i sproszkowane owoce krzewu o nazwie sumak garbarski (Rhus coriaria), które tworzą stożkowate kiście o intensywnej czerwonej barwie. Stanowią przyprawę cenioną zwłaszcza w kuchni bliskowschodniej i śródziemnomorskiej. Do mielonych jagód często dosypuje się sól, co działa konserwująco i ułatwia utrzymanie sypkiej konsystencji. Warto sprawdzić to na opakowaniu i uwzględniać przy doprawianiu potraw.

Jak smakuje sumak?

Sumak jest jedyny w swoim rodzaju. Ma wytrawny, ziemisto-owocowy aromat przypominający suszone jagody lub żurawinę oraz kwaśny i cierpki smak, który działa odświeżająco. Dzięki wysokiej ilości kwasów nie tylko świetnie zastępuje w potrawach inne kwaśne składniki, ale też ma naturalną zdolność do oszukiwania receptorów smaku. Sprawia mianowicie, że dania wydają się bardziej słone, co pozwala na ograniczenie dodatku soli.

Do jakich potraw dodaje się sumak?

To przede wszystkim genialna przyprawa do dań pieczonych, grillowanych i smażonych. W przeciwieństwie do soku z cytryny czy octu jest „kwasem” w formie suchej, który pozwala na łatwiejsze uzyskanie chrupkości i rumianej skórki. Zastosowany jako składnik suchej mieszanki do nacierania, sumak pomaga również uzyskać idealną konsystencję mięsa lub ryby. Jego kwasy zmiękczają włókna mięśniowe, ale robią to delikatniej niż ocet czy cytryna. Dzięki temu mogę marynować mięso przez wiele godzin bez ryzyka, że stanie się gumowate. Co więcej, zawarte w sumaku taniny lekko obkurczają zewnętrzną strukturę mięsa podczas pieczenia. Działa to jak naturalna blokada, która zatrzymuje soki wewnątrz i zapobiega wysuszeniu potrawy.

Sumaku używam ponadto do wykańczania dań na talerzu. Jest świetny do posypania hummusu czy sałatki z czerwonej cebuli i innych warzyw, a także do dipu jogurtowego, sera feta lub halloumi czy kaszy bulgur. Czerwony proszek stanowi ponadto kluczowy element mieszanki zatar, gdzie towarzyszą mu sezam i zioła takie, jak tymianek.

Czy przyprawa sumak jest zdrowa?

To produkt o niezwykle wysokiej gęstości odżywczej, więc nawet używany w niewielkich ilościach zapewnia korzyści zdrowotne. Stugramowa porcja dostarcza średnio 340 kalorii, 13 g białka, 13 g zdrowego tłuszczu, tylko 2-5 g cukrów prostych i aż 32 g błonnika, który wspiera trawienie. A także nawet 40% niezbędnej dziennej dawki witaminy C i 80% żelaza – jest więc naturalnym wyborem przy anemii. Stanowi przy tym skarbnicę potasu, magnezu i wapnia.

Największe bogactwo dotyczy jednak antyoksydantów. Pod względem zdolności do wymiatania wolnych rodników sumak pozostawia w tyle jagody goji i acai, a nawet cynamon i kurkumę. Zawarte w nim polifenole działają przeciwzapalnie i wspomagają zdrowie metaboliczne.

Według badań opublikowanych w „Journal of Medicinal Plants Research” przyprawa działa przeciwmiażdżycowo, obniżając poziom trójglicerydów i cholesterolu LDL. Natomiast według „Iranian Journal of Pharmaceutical Research” porcja 3 g sumaka dziennie przez 3 miesiące pozwala poprawić parametry krwi u osób z cukrzycą typu 2. U badanych doszło do spadku poziomu glukozy na czczo oraz hemoglobiny glikowanej (HbA1c), a także poprawy wrażliwości na insulinę.

Taka ilość (3 gramy) to najczęściej zalecana dzienna porcja proszku, która odpowiada płaskiej łyżeczce i zapewnia około 10 kcal.

Kto powinien unikać sumaka?

Produkt ten może nie być odpowiedni dla osób uczulonych na rośliny z rodziny nanerczowatych, takie jak nerkowce i mango, gdyż może wywołać u nich reakcję alergiczną. Ponieważ może wpływać na poziom cukru we krwi, większe ilości sumaka stosowane równolegle z lekami przeciwcukrzycowymi warto skonsultować z lekarzem.

FAQ – najczęstsze pytania o sumak

Czym jest sumak i jak smakuje?

To przyprawa z owoców sumaka garbarskiego o intensywnej czerwonej barwie. Ma kwaśny i cierpki smak z ziemisto-owocowym aromatem, przypominającym żurawinę. Dzięki swoim właściwościom świetnie zastępuje cytrynę i sprawia, że potrawy wydają się bardziej słone, co pozwala ograniczyć użycie soli.

Do jakich potraw najlepiej dodawać sumak?

To przyprawa idealna do dań pieczonych i grillowanych, ponieważ jako „suchy kwas” ułatwia uzyskanie chrupkiej skórki. Zawarte w nim kwasy zmiękczają włókna mięśniowe, natomiast taniny zatrzymują soki wewnątrz mięsa, zapobiegając jego wysuszeniu. Doskonale pasuje też do hummusu, sałatek, fety i dipów jogurtowych. Stanowi ponadto składnik przyprawy zatar.

Jakie są właściwości zdrowotne sumaka?

Sumak obfituje w błonnik, który wspiera trawienie. Jest bogaty w witaminę C oraz żelazo, dzięki czemu wspomaga walkę z anemią. Uzupełnia też potas, magnez i wapń. Posiada wyższą aktywność antyoksydantów niż jagody goji czy kurkuma, działając przeciwzapalnie. Badania wykazują, że pomaga obniżać poziom „złego” cholesterolu oraz regulować poziom cukru we krwi u osób z cukrzycą typu 2.

Jak dawkować sumak i kto powinien na niego uważać?

Standardowa dawka to 3 g (płaska łyżeczka) dziennie. Sumaka powinny unikać osoby z alergią na nerkowce lub mango. Ze względu na silne działanie obniżające poziom glukozy, osoby przyjmujące leki na cukrzycę powinny skonsultować jego spożycie z lekarzem.