Leży w lodówce obok goudy, a działa lepiej na kości i ciśnienie. Seniorzy powinni jeść go częściej

Ten typ sera jest wyjątkowo odżywczy i wolny od problematycznych związków. Na jego jedzeniu skorzystają osoby starsze i osłabione, z nadciśnieniem i nietolerancją laktozy, kobiety po menopauzie, a także sportowcy oraz dzieci.

Czym są sery szwajcarskie?

Sery szwajcarskie lub inaczej typu ementalskiego to grupa dojrzewających serów podpuszczkowych o twardej lub półtwardej konsystencji. Oryginalnie wywodzą się z doliny Emmental w Szwajcarii, ale są produkowane również w innych krajach, w tym w Polsce.

Powstają z zastosowaniem specyficznych bakterii Propionibacterium freudenreichii, które produkują dwutlenek węgla. Stąd tworzą się w nich nawet całkiem pokaźne dziury. Wydzielają ponadto kwas propionowy, który odpowiada za łagodny, słodkawo-orzechowy smak. W serze nie ma jednak kwasu ani nieprzyjemnych aromatów, a za to można wyczuć nuty karmelu i siana. W starszych, dłużej dojrzewających produktach pojawia się też piąty smak umami.

Do najpopularniejszych rodzajów należą:

• Ementaler – klasyczny ser z dużymi oczkami, łagodny, maślany i orzechowy.
• Gruyère – ser o mniejszych oczkach lub bez nich, twardszy i bardziej ziarnisty, o lekko pikantnym smaku z ziemistymi i orzechowymi nutami.
• Appenzeller – twardy ser bez dziur lub z nielicznymi oczkami o bardzo wyrazistym aromacie, a w smaku intensywny, pikantny i korzenny.
• Maasdamer – ser holenderski w szwajcarskim stylu z miękką i sprężystą strukturą, bardzo dużymi oczkami oraz słodszym, bardziej owocowym i maślanym smaku niż ementaler.
• Jarlsberg – młody ser norweski, słodszy i łagodniejszy niż inne, a przy tym bardziej elastyczny.

Co zawiera ser szwajcarski?

Ten rodzaj jest szczególnie bogaty w witaminą B12, która działa krwiotwórczo i wspomaga układ nerwowy. Stugramowa porcja zapewnia aż 129% niezbędnej dziennej dawki tego związku, czyli więcej, niż ma mięso drobiowe czy wieprzowina. Towarzyszy im wapń (89% zapotrzebowania), fosfor (86%), witamina K (50%) oraz cynk i selen. To także dobre źródło witaminy A i ryboflawiny.

Również pod względem zawartości sodu i laktozy „szwajcar” deklasuje konkurencję. W porównaniu do innych serów dojrzewających jest naturalnie ubogi w sód. Dostarcza jedynie 190 mg w 100 g, podczas gdy cheddar ma prawie 3,5 razy tyle, a parmezan – ponad 8 razy więcej. To sprawia, że ma też najkorzystniejszy stosunek sodu do potasu i wspiera prawidłowe ciśnienie krwi. Ser tego typu jest też bezpieczną opcją dla większości osób z nietolerancją laktozy. Ponieważ jest ona rozkładana w procesie fermentacji, jej ilość nie przekracza 0,1 g na 100 g.

Stugramowa porcja sera szwajcarskiego ma średnio 393 kcal i 27 g białka, 31 gramów tłuszczów (w tym 18 g kwasów nasyconych) i 1,5 g węglowodanów. Natomiast zalecana porcja 30-40 g dziennie (1 gruby plaster lub 2 cienkie) to zależnie od gatunku 120-150 kcal i około 30% wymaganej dziennej dawki wapnia.

Czy ser szwajcarski jest zdrowy?

Regularne sięganie po niego wspomaga zdrowie metaboliczne i układ krążenia, a przede wszystkim kostny. Ten rodzaj sera, a szczególnie ementaler i jarlsberg, należy do najlepszych źródeł witaminy K2. Związek ten kieruje wapń do kości, zapobiegając jego osadzaniu się w tętnicach.

Potwierdzają to badania opublikowanym w „Nutrition”. Wykazały one, że regularne jedzenie serów bogatych w witaminę K2 wiąże się z lepszą mineralizacją kości i mniejszym ryzykiem rozwoju chorób sercowo-naczyniowych.

Sprzyja temu także wysoki poziom wapnia i fosforu oraz ich stosunek, który jest bliski ideału. Jak wskazały badania z „Journal of Bone and Mineral Research”, jedzenie takiego nabiału to skuteczniejsza profilaktyka osteopenii niż suplementacja samym węglanem wapnia. Stąd sery z dziurami są też polecane kobietom po menopauzie.

Co więcej, ser szwajcarski dba o jelita i układ odpornościowy. Obecne w nim bakterie są uznawane za probiotyk, a wytwarzane przez nie związki odżywiają komórki jelita grubego, zmniejszając stany zapalne. Działają też przeciwgrzybiczo i mogą poprawiać wrażliwość komórek organizmu na insulinę.

Jedzenie ementalera czy gruyèra może ponadto pomóc w obniżaniu ciśnienia tętniczego. To dlatego, że podczas ich dojrzewania tworzą się bioaktywne peptydy. Niektóre z nich działają jak leki przeciw nadciśnieniu z grupy inhibitorów ACE, wspomagając rozkurcz naczyń krwionośnych.

Co więcej, podczas wielomiesięcznego dojrzewania tych serów dochodzi do rozkładu zawartej w nich kazeiny, a powstaje duża ilość dobrze przyswajalnych aminokwasów i substancji białkowych. Jest to więc świetny produkt dla osób starszych, u których z wiekiem maleje wydzielanie soku żołądkowego, a także dzieci i sportowców. Jednocześnie rozkładane są tłuszcze, z których powstają łatwiej strawne wolne kwasy tłuszczowe.

Oprócz tego sery szwajcarskie należą do najlepszych źródeł sprzężonego kwasu linolowego (CLA). Związek ten jest silnym przeciwutleniaczem i usprawnia metabolizm lipidów. Ma udowodnione działanie przeciwmiażdżycowe i wspiera redukcję tkanki tłuszczowej.

Kto nie może jeść szwajcarskich serów?

Mimo wielu zalet, sery te nie są odpowiednie dla osób z alergią na mleko krowie. Natomiast ze względu na obecność amin biogennych, takich jak tyramina, mogą wywoływać migrenę u podatnych na nią osób. Związek ten może ponadto wchodzić w groźne interakcje z lekami przeciwdepresyjnymi z grupy inhibitorów MAO, powodując gwałtowny wzrost ciśnienia. Dotyczy to jednak starszych serów (powyżej 6-9 miesięcy), głównie ementalera i gruyèra.

Ze względu na wysoką zawartość fosforu osoby z zaawansowaną niewydolnością nerek powinny skonsultować spożycie serów szwajcarskich z nefrologiem. Trzeba również pamiętać, że mają sporo tłuszczu i kalorii.

FAQ – najczęstsze pytania o ser typu szwajcarskiego

Czy ser szwajcarski zawiera laktozę?

Ser szwajcarski praktycznie nie zawiera laktozy, przez co jest bezpieczny dla większości osób jej nietolerancją. W procesie fermentacji cukier ten jest rozkładany przez bakterie, dzięki czemu jego zawartość w gotowym produkcie nie przekracza 0,1 g na 100 g.

Dlaczego ser szwajcarski to dobry wybór przy nadciśnieniu tętniczym?

Sery typu szwajcarskiego poleca się przy wysokim ciśnieniu, ponieważ są naturalnie ubogie w sód (ok. 190 mg na 100 g) w porównaniu do innych gatunków. Dodatkowo zawierają bioaktywne peptydy, które działają podobnie do leków na nadciśnienie (inhibitorów ACE), pomagając rozkurczać naczynia krwionośne.

Czy ser szwajcarski jest zdrowy dla kości i stawów?

Ser tego typu jest bogatym źródłem wapnia oraz witaminy K2, która jest kluczowa dla mineralizacji kości. Pomaga także zapobiegać odkładaniu się wapnia w tętnicach. Wyróżnia go też idealny stosunek wapnia do fosforu, dzięki któremu wspiera profilaktykę osteopenii lepiej niż suplementy z samym wapniem.

Czy ser szwajcarski jest ciężkostrawny?

Wręcz przeciwnie – sery szwajcarskie są uznawane za wzorzec strawności białka zwierzęcego, co czyni je idealnymi dla seniorów z osłabionym wydzielaniem soków żołądkowych. Podczas długiego dojrzewania enzymy rozkładają kazeinę oraz tłuszcze na prostsze formy, więc są niemal natychmiast gotowe do wchłonięcia w jelicie cienkim.