Dorzuć to do moczenia grzybów, a gorycz zniknie. Ten sposób nie raz uratował mi świąteczne potrawy

Czasem zdarza się, że susz jadalnych grzybów ma gorzki posmak. Może to wynikać z różnych czynników, a najczęściej winne są zbyt wysoka temperatura suszenia i długie przechowywanie. Co robić, gdy trafi nam się taki produkt? W trakcie przyrządzania wigilijnych potraw często nie ma już czasu, by iść do sklepu po nową paczkę i robić wszystko od nowa. W takich sytuacjach warto wykorzystać sprawdzony patent na usunięcie goryczki.

Jak pozbyć się goryczy z grzybów?

Aby suszone grzyby były smaczne po ugotowaniu, najpierw kilkukrotnie je przepłukuję. Do moczenia używam przefiltrowanej lub źródlanej wody oraz dwóch składników: 2 liści laurowych oraz obranej i pokrojonej w ćwiartki surowej cebuli.

Grzyby zostawiam tak na 2-5 godzin. To w zupełności wystarczy, żeby zmiękły przed gotowaniem, ale nie spowoduje, że stracą jędrność. Tak może się stać, gdy będą leżeć w wodzie przez całą noc.

Po tym czasie dodatki wyjmuję, a płynu próbuję. Jeśli rzeczywiście jest gorzki, wylewam go, a namoczony susz ponownie płuczę i gotuję w świeżej porcji wody. Dorzucam przy tym nowe listki laurowe i 1-2 nasiona ziela angielskiego. Te składniki nie tylko niwelują nieprzyjemne nuty, ale wzbogacają też smak kapeluszników.

Polecanym sposobem na pozbycie się goryczki jest ponadto dwu- czy czterogodzinne moczenie w mleku, w lodówce. Płyn trzeba później wylać, jednak razem z nim usuwane są pożądane związki smakowe. Warto więc stosować tę metodę tylko wtedy, gdy na pewno mamy do czynienia z gorzkim suszem.

Jak namoczyć grzyby suszone?

Najlepiej zalać je zimną lub letnią wodą zamiast wrzątkiem. Choć przyspiesza on mięknięcie grzybów, ulatuje z nich spora część cennego aromatu, zamiast zostać w płynie. Mogą stać się również gumowate i mniej smaczne.

Grzyby można także gotować bez namaczania, ale tak przygotowane egzemplarze mają twardszą konsystencję. Nadają się do potraw, w których są poddawane dalszej obróbce cieplnej, na przykład zupy czy sosu grzybowego.

Jak długo gotować suszone grzyby po namoczeniu?

Gotowanie ich po namoczeniu zajmuje tylko 15-25 minut, podczas gdy bez wstępnego nawodnienia trwa aż 30-40 minut. Po takim czasie grzyby są miękkie, ale świetnie zachowują kształt na przykład w sosach. Te przeznaczone do zup i wywarów podgrzewam dłużej, do 40 minut. Natomiast te na bigos gotuję nawet godzinę.

Zawsze używam do tego rondelka z pokrywką wyposażoną w otwór i ustawiam najmniejsze grzanie, by móc jej nie uchylać. W ten sposób aromat nie ulatuje z parą wodą, tylko skrapla się razem z nią i wraca do wywaru.