Wekowanie a pasteryzacja: czym się różnią? Sprawdź, jakich błędów unikać, by przetwory się nie psuły

Pasteryzując zamknięte w słoikach owoce, warzywa, napoje i dania można zmniejszyć ryzyko szybkiego psucia się żywności i uniknąć marnowania produktów, których nie jesteśmy w stanie od razu spożyć.

Wekowanie a pasteryzacja – to warto wiedzieć!

Czy można wekować bez pasteryzacji lub pasteryzować bez wekowania? Jak najbardziej tak! W zależności od regionu Polski terminy „wekowanie” i „pasteryzacja” są stosowane zamiennie lub odnoszą się do czynności zamknięcia żywności w słoiku (wekowanie) oraz poddania zamkniętych słoików działaniu wysokiej temperatury (pasteryzacja). Wekowanie to także potoczna nazwa całego procesu obróbki produktów spożywczych, dzięki któremu można ustawić w spiżarni słoiki z przetworami.

Termin „wekowanie” pochodzi od nazwiska producenta słoików Johanna Wecka. Słoiki niemieckiej firmy WECK powstały dawno temu i nadal są w użyciu. Można je poznać po grubym szkle, z którego wykonane są zarówno słoiki, jak i pokrywki. Pokrywki przytwierdzane są do słoików typu wek za pomocą metalowej klamry. Pomiędzy rantem słoika a pokrywką układana jest uszczelka. Z czasem tradycyjne weki zostały zamienione na nowoczesne słoiki typu twist, czyli słoiki z metalowymi zakrętkami.

Nie każdy, produkt, który został włożony do słoika wek lub twist wymaga pasteryzacji. Przykładem są np. zalewane zimną lub ciepłą solanką kiszonki, a także dżemy i konfitury, które wystarczy jeszcze gorące przełożyć do słoików i szczelnie zamknąć, żeby móc cieszyć się ich smakiem przez całą zimę.

Termin „pasteryzacja” zawsze odnosi się do procesu konserwacji, który uwzględnia poddanie produktów działaniu wysokiej temperatury. Wysoka temperatura redukuje szkodliwe drobnoustroje, które mogą dostać się do słoików podczas ich napełniania, a także ułatwia szczelne zamknięcie przetworów. Niezależnie od wybranej metody pasteryzacji oraz produktu, który jest jej poddawany, proces ten przebiega w podobny sposób. Pasteryzować można również produkty, które nie są zamknięte w słoikach lub butelkach – takim produktem jest np. mleko, które trafia do sterylnych butelek i kartonów dopiero po pasteryzacji.

Jak wekować przetwory?

Klasyczne weki oraz słoiki typu twist wymagają odpowiedniego przygotowania, zanim przełożymy do nich przetwory. Po pierwsze i najważniejsze – słoiki zawsze muszą zostać starannie umyte i wyparzone w celu usunięcia szkodliwych drobnoustrojów. Podczas napełniania słoików najlepiej używać wyparzonych akcesoriów kuchennych np. łyżek, chochelek i lejków.

Drugą i równie ważną kwestią jest korzystanie z nowych zakrętek do słoików typu twist oraz ich wyparzenie i wytarcie do sucha przed zakręceniem słoików. Używając klasycznych weków, trzeba zawsze sprawdzić stan uszczelek i metalowych klamerek – uszczelki nie mogą być sparciałe, a klamry powyginane, bo weki nie będą szczelne. Pokrywki i uszczelki również trzeba wyparzyć.

Dodatkowo, zarówno w przypadku słoików typu twist, jak i słoików typu wek można przetrzeć ranty i zakrętki/pokrywki spirytusem, który ma działanie antyseptyczne. Można także spotkać się z praktyką pędzlowania spirytusem wnętrza słoików.

Dbanie o czystość słoików oraz zakrętek, a także używanie czystych akcesoriów kuchennych podczas robienia przetworów, jest bardzo ważne zarówno w przypadku wekowania bez pasteryzacji, jak i wekowania z pasteryzacją.

Jak pasteryzować przetwory?

Przetwory można pasteryzować na dwa sposoby, czyli na sucho i na mokro.

• Mokra pasteryzacja to pasteryzacja w wypełnionym wodą garnku. Dno garnka powinno być wyłożone ściereczką, która redukuje drgania. Ściereczkami można również poprzekładać słoiki, jeżeli są dość ciasno ułożone w garnku.
• Sucha pasteryzacja to pasteryzacja w piekarniku. Tutaj nie trzeba stosować wody i ściereczek, jednak warto zwrócić uwagę na temperaturę grzania, bo np. klasyczne weki z gumowymi uszczelkami nie powinny być pasteryzowane w bardzo wysokiej temperaturze.

Alternatywną metodą pasteryzacji jest modna w ostatnich latach pasteryzacja w zmywarce. W tym przypadku ustawia się gotowe przetwory w koszach zmywarki, nastawia odpowiedni program (temperatura 70-75 stopni Celsjusza) i oczekuje na zakończenie pracy urządzenia. Uwaga: Do pasteryzacji w zmywarce nie dodaje się detergentów!

Ważne: Zarówno w przypadku mokrej, jak i suchej pasteryzacji niezbędne jest odpowiednie dobranie temperatury wody/piekarnika do temperatury słoików. Zimne weki pasteryzuje się od zimnej wody lub zimnego piekarnika, licząc czas pasteryzacji od momentu osiągnięcia pożądanej temperatury, która najczęściej wynosi 75-100 stopni Celsjusza. Gorące słoiki pasteryzuje się, zalewając je ciepłą wodą lub wstawiając do nagrzanego piekarnika.

Dobór odpowiedniej temperatury ma na celu zapobieganie pęknięciu słoików na skutek różnicy temperatur pomiędzy ich wnętrzem a wodą lub powietrzem w piekarniku. Gotowe przetwory można ustawić na zakrętkach. Gdy przestygną, warto sprawdzić szczelność zakrętek, których środek powinien być lekko wklęsły.

Ile powinna trwać pasteryzacja?

Czas pasteryzacji zależy od temperatury wody/piekarnika oraz rodzaju produktów. Najczęściej jest to 30-60 minut. Po zakończeniu pasteryzacji można pozostawić słoiki w wodzie lub piekarniku do ostygnięcia.