Zamiast zwykłej napoleonki robię ciasto z 3 chrupiących blatów. Sekret tkwi w kremie

Uwielbiam słodkości z kremem i czasem mam ochotę zrobić taki z prawdziwego zdarzenia. Potrzeba na niego nieco więcej masła i żółtek. Zostają po nich białka, więc jestem też gotowa piec później bezy. Na pewno warto, bo waniliowo-karmelowa masa jest wyjątkowo bogata. Sprawia, że nawet w oprawie z gotowego ciasta francuskiego deser smakuje jak z cukierni.

Sposób na napoleonkę na cieście francuskim

Biorę na nią gotowe ciasto francuskie, które najpierw piekę w arkuszach. Aby jednak nie urosło wysokie, puchate i nierówne, najpierw nakłuwam je gęsto widelcem. W wielu przepisach jest także mowa o obciążeniu drugą dużą blachą z wierzchu, ale w klasycznym piekarniku trzeba z tego zrezygnować. Gdy w środku są szyny i prowadnice wyznaczające „piętra”, włożenie blachy na dowolnej wysokości jest nierealne. Można jednak przykryć wierzch pergaminem i wysypać na wierzch sporą porcję suchej fasoli lub specjalnych kulek ceramicznych.

Do podwójnej napoleonki potrzebne są trzy rolki ciasta. Blaty piekę osobno, bo włożenie większej liczby naraz zaburza odpowiednie warunki w piekarniku. Rumiane studzę całkowicie przed nałożeniem kremu.

Tak robię podwójną napoleonkę karmelową

Nadzienie do tego ciasta bazuje na pełnotłustym mleku. Robię z niego domową masę budyniową ze skrobią kukurydzianą i żółtkami, które powinny być ogrzane do temperatury pokojowej. Do posłodzenia mleka używam cukru pudru i gotowego syropu karmelowego. Wykorzystuję go także do dekoracji.

Gdy nie mam pod ręką syropu, podobny robię sama. Najpierw wsypuję 50 g cukru do garnuszka z grubym dnem i podgrzewam, aż się roztopi i złapie złoty kolor. Zdejmuję go z ognia i studzę, by był tylko ciepły. Wtedy mogę dolać 50 ml wody bez ryzyka pryskania i podgrzewam razem, aż karmel się rozpuści. Porcję na wierzch szykuję osobno, dodając mniej wody, by uzyskać gęściejszą konsystencję.

W kremie karmelowym jest też prawdziwa wanilia, ale można zamienić ją na dołożony na końcu naturalny ekstrakt z tej przyprawy. Gdy mam tylko cukier waniliowy, zastępuję nim taką samą porcję pudru. Mieszankę podgrzewam, aż zgęstnieje, po czym wrzucam małe kawałki zimnego masła i mieszam do rozpuszczenia. Sprawia, że masa jest niezwykle bogata i bardziej stabilna po wyjęciu z lodówki.

Po przełożeniu blatów kremem i schłodzeniu napoleonki posypuję ją szczodrą warstwą cukru pudru. Na koniec nakładam sos karmelowy łyżeczką, tworząc na wierzchu przecinające się linie.