Bitej śmietany nie ubijam byle jak. Dzięki patentowi cukierników jest sztywna i nie podchodzi wodą

Wiele osób wkłada śmietankę do lodówki i uznaje, że to wystarczy. Tymczasem profesjonaliści zwracają uwagę także na temperaturę miski, końcówek miksera, moment dodawania cukru i sposób stabilizacji gotowej piany. Jedną z tych zasad potwierdzili nawet naukowcy. Wyniki pokazały, że dla bitej śmietany liczy się nie tylko to, żeby była zimna, ale również jej dokładna temperatura.

Do ubijania najlepiej wybrać śmietankę kremówkę o zawartości tłuszczu co najmniej 30%. Śmietanka 36% ubija się łatwiej, szybciej osiąga sztywność i zwykle daje stabilniejszą pianę. Produkty o niższej zawartości tłuszczu, na przykład śmietanka 18%, nie nadają się do klasycznego ubijania.

To właśnie temperatura decyduje o sztywnej bitej śmietanie

Najczęściej słyszy się, że śmietana ma być dobrze schłodzona. To prawda, ale da się wskazać znacznie dokładniejszy zakres. Badanie opublikowane w 2010 roku przez zespół badawczy firmy Morinaga Milk Industry w Journal of Dairy Science wykazało, że najlepsze właściwości ubitej śmietany uzyskuje się wtedy, gdy podczas ubijania ma ona temperaturę od 7,5 do 12,5 stopni Celsjusza. W tym zakresie powstaje piana o dobrej strukturze i stabilności podczas przechowywania.

Naukowcy tłumaczą, że w tym zakresie część tłuszczu ulega krystalizacji. Dzięki temu łatwiej tworzy się stabilna struktura utrzymująca pęcherzyki powietrza, a bita śmietana dłużej zachowuje sztywność. Dlatego nie warto ani mocno przemrażać śmietanki, ani zostawiać jej w cieple. W obu przypadkach znacznie trudniej uzyskać trwałą pianę.

Dlaczego cukiernicy chłodzą również miskę i końcówki miksera

Podczas ubijania śmietana stopniowo się ogrzewa od tarcia i temperatury otoczenia. Jeśli miska i trzepaczki są schłodzone, cała masa znacznie dłużej utrzymuje optymalną temperaturę. Dzięki temu tłuszcz nie mięknie zbyt szybko, a piana tworzy się równomiernie i jest bardziej stabilna.

W praktyce wystarczy włożyć metalową miskę i końcówki miksera do lodówki na około 20–30 minut. W upalne dni wielu cukierników schładza je nawet w zamrażarce przez 10 minut. Ważne jednak, by nie dopuścić do ich oszronienia.

Cukier dosypuj dopiero pod koniec ubijania

Ten błąd często popełniamy, robiąc bitą śmietanę w domu. Jeśli wsypiesz cały cukier od razu do płynnej śmietanki, piana będzie tworzyć się wolniej. Dlatego cukiernicy zaczynają ubijanie samej śmietanki, a cukier dodają dopiero wtedy, gdy masa wyraźnie zgęstnieje i pojawią się miękkie ślady po trzepaczce.

Najlepiej wsypywać go stopniowo, cienkim strumieniem. Jeszcze lepiej sprawdza się drobny cukier do wypieków albo cukier puder, ponieważ szybciej się rozpuszcza i nie pozostawia kryształków.

Warto również nie przesadzać z ilością. Autorzy badania z Morinaga wskazują, że optymalna ilość cukru wynosi około 6–8% masy śmietanki. Po przekroczeniu około 10% ubijanie może przebiegać gorzej. Dla 200 ml śmietanki oznacza to mniej więcej 12–16 g cukru, czyli około 1,5 łyżki.

Co zrobić, żeby bita śmietana zachowała formę przez wiele godzin

Jeżeli śmietana ma trafić na tort, deser szykowany dzień wcześniej albo dekorację babeczek, sami cukiernicy często ją stabilizują. Najpopularniejsze sposoby to:

• mascarpone – około 100–150 g na 500 ml śmietanki zwiększa gęstość i sprawia, że masa długo zachowuje kształt,
• żelatyna – niewielka ilość rozpuszczonej i lekko przestudzonej żelatyny pozwala uzyskać bardzo trwałą bitą śmietanę, która dobrze znosi transport i wielogodzinne przechowywanie,
• agar-agar – roślinna alternatywa dla żelatyny, stosowana zwłaszcza w deserach wegańskich lub tam, gdzie nie używa się produktów pochodzenia zwierzęcego,
• śmietan-fix – gotowy stabilizator zawierający zwykle skrobię modyfikowaną i cukry, często wykorzystywany w domowych deserach.

Niezależnie od wybranej metody obowiązuje jedna zasada: nie ubijaj śmietany zbyt długo. Wystarczy przestać ubijać, gdy pojawią się wyraźne, sztywne wierzchołki. Kilkadziesiąt sekund więcej może spowodować, że tłuszcz zacznie się oddzielać. Wtedy do domowego masła zostaje już naprawdę niewiele.