W czasach PRL moja mama robiła te pianki z białka i owoców. Smakują jak luksusowy obłoczek

Pamiętam z dzieciństwa te piękne różowe różyczki, które mama przygotowywała na specjalne okazje, bo były dla mnie wtedy szczytem luksusu. Zaskoczyło mnie, że te pianki zwane zefirami robi się z prostego musu jabłkowego i białek.

Warto wiedzieć, że zefiry znacznie różnią się od popularnych pianek marshmallows. Te domowe powstają z owoców bogatych w pektyny, białek jaj i agaru, podczas gdy sklepowe słodycze to głównie masa cukrowa na żelatynie wieprzowej. Dzięki temu zefir jest lżejszy oraz zawiera błonnik owocowy, a jego struktura jest wilgotna w środku i pokryta cieniutką chrupiącą skórką. Marshmallows są natomiast gumowe oraz ciągliwe i nie zastygną tak naturalnie w temperaturze pokojowej jak tradycyjny zefir.

Jak zrobić domowe pianki zefir?

Przygotowanie tego deseru wymaga precyzji, zwłaszcza podczas pracy z gorącym syropem. Najważniejsze jest porządne odparowanie przecieru z jabłek ponieważ masa musi być bardzo gęsta jeszcze przed dodaniem białka. Jeśli purée będzie zbyt rzadkie, pianki nie utrzymają kształtu róż i po prostu rozpłyną się na papierze. Jabłka najlepiej upiec wcześniej w piekarniku i przetrzeć przez gęste sito, co pozwoli uzyskać idealnie gładką teksturę i zachować naturalne pektyny.

Kolejnym ważnym momentem jest gotowanie syropu z agarem. Substancja ta zaczyna żelować bardzo szybko bo już w temperaturze około 40 stopni Celsjusza, więc nie możesz zwlekać z przekładaniem masy do rękawa cukierniczego. Syrop wlewaj do ubitego białka cienką strużką i cały czas pracuj mikserem na najwyższych obrotach. Jeśli masa w misce zacznie gwałtownie gęstnieć, musisz natychmiast wyciskać kształty na blachę ponieważ po zastygnięciu nie da się jej już uratować. Gotowe różyczki zostaw w suchym miejscu bez przykrycia na całą dobę, żeby mogły swobodnie dojrzeć i nabrać swojej unikalnej struktury.

Skąd się wzięły zefiry?

Pianki zefiry wywodzą się od pastyły, czyli gęstej, suszonej masy z miodu i kwaśnych jabłek. W XIX wieku dodano do niej białka jaj i stała się bardziej puszysta. Wszystko się zmieniło, gdy do masy dodano agar lub pektyny.

Zaczęto formować rozmaite kształty. Z kolei nazwa deseru nawiązuje do greckiego boga wiatru Zefira i podkreśla lekkość i puszystość pianek. W czasach PRL deser robiono też z czekoladą i dżemem jagodowym w środku.