Mięso rozpada się pod widelcem. Tak robię gulasz według stuletniego przepisu

Kiedyś gotowałam gulasz, ale mięso regularnie wychodziło twarde. Zmieniło się to dopiero wtedy, gdy sięgnęłam po tę starą, rodzinną recepturę. Teraz wołowina wychodzi delikatna, wprost maślana i zachwyca smakiem.

Jak ugotować gulasz ze stuletniego przepisu?

Do tego dania sięgam po pręgę wołową, czyli kawałek mięsa bogaty w kolagen i tłuszcz. To właśnie on sprawia, że po długim duszeniu mięso staje się miękkie i soczyste. Kroję je w niedużą kostkę, obtaczam w mące i smażę na oleju.

Kluczowe jest smażenie mięsa partiami. Jeśli wrzucimy wszystko naraz, temperatura patelni gwałtownie spadnie, wołowina puści soki i zacznie się dusić zamiast rumienić. Robię to na bardzo gorącej patelni, aż nabierze koloru. Drugim ważnym krokiem jest dodanie octu jabłkowego, który wpływa na strukturę białek i sprawia, że mięso po duszeniu jest delikatniejsze w smaku.

O prawdziwej miękkości decyduje jednak czas i spokojne gotowanie. Gulasz powinien jedynie „mrugać”, a nie gwałtownie bulgotać. Dlatego na duszenie przeznaczam co najmniej 2 godziny, a czasem nawet dłużej.

Skąd pochodzi gulasz?

Gulasz pochodzi z Węgier, gdzie już w IX wieku był gotowany przez pasterzy. Pożywna gęsta zupa z mięsem i cebulą powstawała z mięsa suszonego na słońcu. Paprykę zaczęto do tego dania dodawać dopiero w XVIII wieku, gdy trafiła na Węgry z Ameryki. Na początku paprykę traktowano jako roślinę ozdobną.

Gulasz z chłopskiego dania „wkroczył'' na salony i stał się symbolem oporu Węgrów przeciwko rządom Habsburgów. Na Węgrzech jada się gulyasleves, czyli gęstą zupę z mięsem, ziemniakami i warzywami. Występuje też porkolt, czyli gęsty sos z kawałkami mięsa i podawany zwykle z kluskami lub kaszą.

Z czym podawać gulasz?

Gulasz będzie smakował z ziemniakami z wody posypanymi koperkiem, kluskami śląskimi, kaszą gryczaną lub jęczmienną. Do tego obiadu możemy podać ogórki kiszone, surówkę z kiszonej kapusty, buraczki lub gotowaną marchewkę.