Zawsze miałem spalone masło i dym w kuchni. Ten prosty trik wszystko zmienił

Pamiętam, jak moja babcia smażyła niedzielne kotlety. Zawsze na patelni, obok oleju, kładła solidną łyżkę masła dla smaku. Zastanawiałem się, dlaczego samo masło się pali, a w tym duecie już nie. Zaskoczyło mnie, gdy wyjaśniła mi tę prostą zasadę. Teraz sam ją stosuję.

Jak smażyć na maśle, żeby się nie przypalało?

Cały problem ze smażeniem na maśle tkwi w jego składzie. Oprócz czystego tłuszczu masło zawiera także białko i wodę. To właśnie białka mleczne, pod wpływem wysokiej temperatury, bardzo szybko się rumienią i spalają, tworząc czarne, gorzkie drobinki, które psują smak potrawy.

Sekret polega na tym, aby złagodzić działanie wysokiej temperatury na białka zawarte w maśle. Wystarczy do rozpuszczającego się na patelni masła dodać odrobinę oleju roślinnego o wysokiej temperaturze dymienia, na przykład rzepakowego. Po połączeniu tych tłuszczów dopiero wkładam to, co chcę usmażyć. Olej stabilizuje tłuszcz i opóźnia przypalanie się białek, dzięki czemu zyskujemy wszystko, co najlepsze: piękny, złoty kolor, wspaniały, maślany smak i aromat, ale bez spalenizny.

A może masło klarowane?

Jeśli chcemy smażyć na czystym maśle, bez dodatku oleju, najlepszym rozwiązaniem jest użycie masła klarowanego. To nic innego jak czysty, mleczny tłuszcz, pozbawiony tych wszystkich białek, które się przypalają. Ma piękny, złoty kolor, orzechowy zapach i bardzo wysoką temperaturę dymienia. Jest idealne do smażenia kotletów, ryb czy jajek. Gotowe można kupić w sklepie, ale ja często robię je sam w domu, zwłaszcza gdy trafię na dobrą promocję na masło.

Zrobienie go w domu jest banalnie proste. Wystarczy kilka kostek masła wrzucić do garnka z grubym dnem i podgrzewać na minimalnym ogniu, nie mieszając. Na wierzchu pojawi się biała piana, którą trzeba delikatnie zbierać łyżką. Gdy płyn stanie się klarowny i złocisty, a na dnie zostanie biały osad, ostrożnie przelewam czysty tłuszcz przez gęste sitko wyłożone gazą do słoika. Taki domowy skarb może stać w lodówce miesiącami.