Tak usmażony karp smakuje fenomenalnie. Chrupiąca ryba nie ma posmaku mułu i drobnych ości

W moim domu rodzinnym specjalistą od przyrządzania ryb był dziadek, który uwielbiał wędkowanie. Sam oprawiał złowione ryby, porcjował, marynował i przyrządzał na wiele sposobów. Smażony karp z jego przepisu nigdy nie sprawiał problemów podczas jedzenia. Dzięki sprytnym trikom, które obecnie traktowane są jako epokowe odkrycia znanych kucharzy, a niegdyś były stosowane w wielu domach, drobne ości znikają, jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki.

Jak wybrać karpia na Wigilię?

Kupując karpie na Wigilię (i nie tylko), wybieram średniej wielkości ryby, bo intensywny posmak mułu mają przede wszystkim duże karpie. Jedna z teorii głosi, że posmak mułu związany jest z nieodpowiednimi warunkami hodowli oraz sprzedaży ryb, które przez długi czas tłoczą się w ciasnych basenach i są niedotlenione. Na pewno jest w tym nieco prawdy, ale podobny zapach i smak mają również inne ryby słodkowodne, zarówno z hodowli, jak i żyjące w swoim naturalnym środowisku. Jeżeli masz taką możliwość, to warto zdecydować się na zakup karpia od hodowcy – w niemal każdym zakątku Polski znajdują się stawy rybne. Kupuję ryby na Wigilię w listopadzie lub na początku grudnia – przechowywanie wypatroszonego, starannie umytego i pokrojonego karpia w zamrażarce przez krótki czas nie wpływa w negatywny sposób na jego smak.

Kupując ubitego wcześniej karpia w całości, sprawdź, czy jego skrzela są czerwone, oczy lśniące, a mięso jędrne i sprężyste (po naciśnięciu palcem nie pozostaje wklęśnięcie).

Jak smażyć karpia na Wigilię, żeby nie miał ości?

Na ilość drobnych ości w smażonym karpiu wpływa sposób przygotowania do obróbki termicznej. Najłatwiej pozbyć się ości z filetów z karpia. Żeby to zrobić, potrzebujesz pęsety i ostrego noża oraz dwóch składników na zmiękczającą ości marynatę do ryby – cytryn i cebuli.

Smażenie karpia krok po kroku

1. Krojenie i wyjmowanie ości

Filety z karpia dzielę na mniejsze kawałki. Za pomocą pęsety wyjmuję widoczne oraz wyczuwalne pod palcami ości, których najwięcej znajduje się w okolicy ogona. Po wyjęciu większych ości nacinam mięso karpia do skóry, co 1 cm, dzięki czemu cieniutkie i bardzo ostre ości, które sprawiają największe problemy podczas jedzenia karpia, wytapiają się podczas smażenia.

2. Marynowanie

Dzięki marynowaniu karpia w soku z cytryny i cebuli pozbędziesz się nie tylko ości, ale także nieprzyjemnego posmaku i zapachu mułu. Do zamarynowania 2 kg filetów z karpia, używam 3 dużych cytryn oraz 3 dużych cebuli białych (czosnkowych), które mają delikatniejszy smak niż cebule z żółtą łuską. Rybę skrapiam sokiem z cytryny i obkładam plastrami cebuli, a następnie szczelnie przykrywam miskę folią spożywczą i wstawiam do lodówki na minimum 3 godziny. Możesz marynować karpia do 12 godzin – im dłużej pozostanie w cytrynie i cebuli, tym mniej będzie miał ości.

W soku z cytryny i cebuli marynuję również karpia pokrojonego w dzwonka. Tak poporcjowanej ryby nie nacinam, ale dzięki odpowiedniej temperaturze smażenia większość małych ości przestaje stanowić problem, a duże ości łatwo oddzielić od mięsa, bo pozostają przytwierdzone do kręgosłupa. Można również wykroić kręgosłup razem z dużymi ościami przed przystąpieniem do smażenia i lekko ponacinać rybę, ale wówczas pokrojony w dzwonka karp może rozpadać się podczas smażenia.

3. Smażenie

Przed przystąpieniem do smażenia oczyszczam kawałki karpia z cebuli i osuszam papierowym ręcznikiem. Osuszoną rybę oprószam solą i świeżo zmielonym pieprzem oraz panieruję w mące pszennej, roztrzepanym jajku i bułce tartej lub samej mące.

Istotną kwestią, która również ma wpływ na ilość ości w karpiu, jest sposób smażenia. Jeżeli chcesz pozbyć się jak największej ilości ości, to usmaż rybę w głębokim tłuszczu o temperaturze 180 stopni Celsjusza. Nie musisz się obawiać, że przez dużą ilość tłuszczu karp wyjdzie niesmaczny – wysoka temperatura sprawi, że ryba nie będzie chłonęła tłuszczu i wyjdzie bardzo chrupiąca. Obtoczone w panierce kawałki karpia smaż małymi partiami, żeby nie obniżać temperatury tłuszczu. Czas smażenia filetów z karpia to 5-7 minut z każdej strony; czas smażenia ryby pokrojonej w dzwonka to 6-8 minut (w zależności od wielkości ryby).

Usmażonego karpia odsączam z tłuszczu na papierowym ręczniku. Jeżeli nie serwuję ryby od razu, to przed podaniem obkładam ją kawałkami masła i podgrzewam w piekarniku.

Na jakim tłuszczu smażyć karpia?

Do smażenia karpia nadają się oleje i oliwy roślinne o wysokiej temperaturze dymienia, a także klarowane masło (opcjonalnie klarowane masło i olej). Wybór tłuszczu to kwestia gustu – ja preferuję klarowane masło, bo nadaje rybie wyjątkowy smak.

Jak usunąć posmak mułu przed smażeniem karpia?

Istnieje wiele sposobów na pozbycie się posmaku mułu, który wiele osób zniechęca do jedzenia karpia. Jednym z nich jest opisane powyżej natarcie poporcjowanej ryby sokiem z cytryny oraz obłożenie cebulą. Posmak mułu niweluje również m.in.:

• włożenie kawałków ryby do zimnego mleka lub maślanki z dodatkiem cebuli, świeżego kopru i nasion kopru bądź mleka z solą;
• obłożenie kawałków karpia startymi na tarce o dużych oczkach warzywami korzeniowymi (marchew, pietruszka, seler) oraz cebulą – ten sposób najlepiej sprawdza się w przypadku przygotowywania karpia w galarecie oraz przed smażeniem ryby, która ma zostać później zamarynowana w occie.

Co zrobić, żeby bez obaw podać karpia dzieciom?

Pomimo powyższych wskazówek może się zdarzyć, że w kawałkach smażonego karpia pozostaną ości. Małym dzieciom najlepiej podawać tę rybę po zmieleniu. Z surowego, mielonego karpia można przygotować pyszne paluszki rybne oraz kotleciki w różnych kształtach.