Przez ten błąd panierka nie trzyma się kotletów schabowych. Szef kuchni wyjawił sekret udanego dania

Kotlety schabowe powinny być soczyste, a ich panierka chrupiąca. Otoczka z jajka i bułki tartej powinna też ściśle przylegać do mięsa. Jak osiągnąć taki rezultat? Szef kuchni wyjawił mi, że jest jeden podstawowy warunek. Musisz skończyć z myciem mięsa.

Dlaczego panierka odchodzi od kotletów schabowych?

W pierwszej chwili byłam zszokowana. Przecież mięso na kotlety schabowe leży w sklepie i z pewnością na jego powierzchni jest mnóstwo bakterii. Mycie zawsze miało na celu ich usunięcie. Szef kuchni nie dał się przekonać. Powiedział, że nie tylko tracę czas — bo bakterie giną w wysokiej temperaturze, a z taką ewidentnie mamy do czynienia podczas smażenia — ale też sprawiam, że wieprzowina na kotlety schabowe staje się bardzo wilgotna. A to już prosta droga do tego, by panierka nie chciała do niej przylegać.

Wspomniał też, że myjąc mięso, pomagam drobnoustrojom skolonizować moją kuchnię. W sumie miał rację, bo woda zawsze się gdzieś rozchlapie. Zdecydowałam zatem, że od dziś koniec z niepotrzebnymi zabiegami w kuchni i postanowiłam wdrożyć pozostałe wskazówki kucharza.

Jak zrobić dobrą panierkę do kotletów schabowych?

Wiesz już, że mycie jest fatalnym pomysłem. Równie kiepskim będzie robienie panierki jedynie z jajka i bułki tartej. Nawet jeśli osuszysz mięso ręcznikiem papierowym, nie masz pewności, że usuniesz wilgoć w całości. Dlatego też szef kuchni poradził mi, żebym zawsze obtaczała mięso w niewielkiej ilości mąki pszennej, zanim zanurzę je w roztrzepanym jajku.

Kucharz powiedział też, że podczas smażenia liczy się odpowiednia temperatura tłuszczu. Wrzucenie kotleta schabowego na zimny olej w zasadzie gwarantuje, że panierka nasiąknie i odejdzie od mięsa. Tego zdecydowanie nie chciałam, więc przy kolejnym smażeniu nie spieszyłam się z wrzucaniem opanierowanego schabu na patelnię. Efekt olśnił wszystkich domowników.