Czy pasteryzować kiszone ogórki? Wielu Polaków popełnia w tym momencie ogromny błąd

Choć ogólnie robimy mniej przetworów na zimę, niż jeszcze kilkadziesiąt czy kilkanaście lat temu, to ogórki kiszone wciąż cieszą się dużą popularnością. Należą do jednych z najczęściej nastawianych przetworów w naszych domach. Przyczyna jest prosta – tak dobrych ogórków kiszonych, jak te domowe, trudno jest kupić w sklepie. Niektórzy po ukiszeniu poddają je procesowi pasteryzacji, co jednak ma swoje plusy i minusy.

Na czym polega pasteryzacja przetworów?

Pasteryzacja przetworów polega na ogrzaniu ich do odpowiedniej temperatury i przetrzymaniu w niej na tyle długo, by unieszkodliwić ewentualne patogeny. Pozbycie się zaczątków pleśni, drożdży i bakterii ze słoików zwiększa trwałość przetworów i pozwala lepiej i dłużej zachować pożądane ich cechy. Słoiki ogrzewa się zwykle do temperatury 60-100 stopni Celsjusza i przetrzymuje w niej od kilkunastu do 30 minut. Jednym słowem pasteryzacja to jedna z metod utrwalania żywności, która przedłuża jej trwałość bez konieczności stosowania środków chemicznych.

Jakie są plusy i minusy pasteryzowania kiszonych ogórków?

Niektóre gospodynie poddają ukiszone ogórki pasteryzacji. Proces ten ma za zadanie zwiększyć trwałość przetworu i zatrzymać fermentację. Dzięki temu wiosną ogórki kiszone będą miały dość łagodny, niezbyt kwaśny smak. Jest też większa szansa, że ogórki nie zmiękną wskutek działalności bakterii czy też nie spleśnieją. Unieszkodliwienie mikroorganizmów zmniejsza też ryzyko wystąpienia zatrucia pokarmowego. I są to niewątpliwe zalety tego procesu.

Nie należy jednak zapominać o minusach pasteryzacji ogórków kiszonych. To, za co kochamy te przetwory to ich smak, jędrność i walory zdrowotne. I niestety na te parametry niekorzystnie wpływa pasteryzacja. W wyniku podgrzania ogórki kiszone mogą stracić swój intensywny smak i stać się mniej chrupiące. A ponad wszystko pasteryzacja zabija bakterie fermentacji mlekowej, które są korzystne dla naszego przewodu pokarmowego i odporności.

Te rozwiązania mogą zastąpić proces pasteryzacji

Jeśli chcesz wyciągnąć z ogórków kiszonych wszystko, co najlepsze, nie poddawaj ich pasteryzacji. Pamiętaj jednak o kilku szczegółach, które pozwolą im dłużej zachować odpowiedni smak i trwałość.

• Po pierwsze, po ukiszeniu, a więc wtedy, gdy ogórki w słoiku nieco zżółkną, a woda stanie się mętna, przenieś je w chłodne i ciemne miejsce. To spowolni fermentację i rozwój mikroorganizmów.
• Po drugie, nie ograniczaj ilości soli zalecanej w przepisie. Jest ona niezbędna do tego, by zapewnić ogórkom odpowiednią trwałość.
• Po trzecie, nastawiając ogórki zachowaj higienę, a w czasie przechowywania regularnie sprawdzaj, czy cały czas są przykryte solanką. Gdy fragmenty ogórków znajdują się nad powierzchnią, zużyj taki słoik w pierwszej kolejności, bo w czasie dłuższego przechowywania mogą spleśnieć.