Znajomy kucharz zdradził mi, jak zrobić schabowego na cały talerz. Ten trik stosują w restauracjach
Kotlety schabowe królują na naszych stołach niezależnie od pory roku. Może i są oklepane, może i są ciężkie, ale nikt nie odmówi im smaku. Soczyste mięso w chrupiącej skórce wprost rozpływa się w ustach, co odpowiada dzieciom i dorosłym. Ostatnio dowiedziałam się, jak zrobić schabowe niczym z restauracji. Są na tyle duże, że zajmują niemal cały talerz, więc rodzina jest zachwycona.
Jaki schab jest najlepszy na schabowe?
Jeśli planujecie przygotować kotlety schabowe, kupcie na nie odpowiednie mięso. Powinien to być schab środkowy, który wygląda w specyficzny sposób. Najlepiej, jeśli ma nieco tłuszczyku, a wokół różowej części, znajduje się też ciemniejszy kawałek mięsa. Kotlety z takiego schabu będą soczyste i pełne smaku. Łatwo też dadzą się rozbić na duże, cienkie płaty. Idealny z wyglądu, różowy schab, często jest na tyle twardy, że przy rozbijaniu niemal wraca do swoich rozmiarów. Tak sprężyste mięso po usmażeniu będzie twarde i niezbyt smaczne.
Jak zrobić kotlety schabowe na cały talerz?
Jak się okazuje na wielkość kotletów schabowych wpływa nie tylko jakość schabu. Znajomy kucharz zdradził mi ostatnio w czym rzecz. I już wiem, jak w restauracjach robią gigantyczne kotlety. Chodzi tu o odpowiednie krojenie mięsa. Dzieląc schab na kotlety, należy kroić je w plastry o grubości ok. 2 cm, a po środku naciąć je nie do końca. Innymi słowy, odkrawając pierwszy kotlet ze schabu, trzeba naciąć plaster o grubości 1 cm, uważając, by nie przeciąć go do końca. A za kolejny centymetr odkroić już plaster mięsa. Będzie on podwójny, a po rozłożeniu będzie przypominał nieco skrzydła motyla. Teraz taki plaster mięsa wystarczy równomiernie rozbić, zwracając szczególną uwagę na zgrubienie łączące oba plastry kotleta.
Jak usmażyć chrupiące kotlety schabowe?
Na chrupkość i soczystość kotletów schabowych największy wpływ ma smażenie. Otóż schabowe trzeba smażyć na średnio rozgrzanym tłuszczu. Najlepiej na smalcu, ale można też na neutralnym w smaku oleju, np. rzepakowym. Zbyt niska temperatura smażenia sprawi, że panierka zacznie chłonąć tłuszcz i będzie miękka. A smażenie na dużym ogniu spowoduje przypalenie kotletów z zewnątrz, podczas gdy w środku mięso pozostanie surowe. Tłuszczu nie należy oszczędzać. Kotlety powinny być w nim zanurzone mniej więcej do połowy. Dzięki temu usmażą się szybko, równomiernie i będą miały chrupiącą skórkę.