Czernina z karpia i zupa migdałowa dla elit, a barszcz dla służących. Co zostało z dawnego świętowania?

Katarzyna Świerczyńska: Jaka jest najstarsza świąteczno-wigilijna polska potrawa? Najstarsza, o której wiemy.

Prof. Jarosław Dumanowski: Można przypuszczać, że to jest to karp, ponieważ pojawia się w rachunkach Jadwigi i Jagiełły właśnie w tym okresie przedświątecznym. Musimy jednak pamietać, że dawniej nie było wigilii, jaką my dziś znamy. Obchodzono wigilie różnych świąt, np. wspomnień apostołów – mieliśmy więc np. wigilię św. Mateusza, Piotra i Pawła. Wigilia Bożego Narodzenia obchodzona współcześnie to relikt tamtych zwyczajów.

Porozmawiajmy o tym karpiu. Dlaczego akurat karp?

Była to jedna z popularniejszych ryb, jakie jedzono w okresie postu. Wieczerza wigilijna to z jednej strony post, asceza, ale jednocześnie to kolacja bardziej wystawna, uroczysta. Karpia bardzo ceniono, bo jest tłusty, duży, bo uważano, że bardzo smaczny.Alke na stołach też często pojawiał się szczupak czy jesiotr. W ogóle swieże ryby słodkowodne, ale też często były to śledzie. Aby podkreślić szczególny charakter takiego postu, często sięgano do egzotyki – to doskonale widać przy karpiu. Przyrządzano do z rodzynkami, migdałami, różnymi przyprawami.

Rodzynki i migdały dziś nie kojarzą się z czymś egzotycznym.

Bo dzisiaj już nie jesteśmy tacy czuli na taką egzotykę śródziemnomorską, ale kiedyś było to bardzo drogie, cenione, budziło podziw.

Jak dokładnie tego karpia przyrządzano?

O, to były najróżniejsze sposoby, ale najstarsze polskie przepisy, jakie mamy, pochodzą z najstarszej polskiej książki kucharskiej, czyli “Kuchmistrzostwa”, które ukazało się w Krakowie ok. 1540 roku. Książka zaginęła, ale kilka lat temu odnaleźliśmy jej kopię, rękopiśmienne odpisy z 18. wieku.

Wówczas z karpia najczęściej robiono kiełbasy. To był karp siekany, doprawiany na słodkoi i na ostro, a potem formowany na kształt kiełbasek i pieczony. Dzisiaj nie ma czegoś takiego.

Z kolei w najstarszej zachowanej polskiej książce kucharskiej, czyli pochodzęcej z 1682 roku „Compendium Ferculorum, albo Zebranie Potraw” autorstwa kuchmistrza Stanisława Czernieckiego jest tak zwany karp bez kości, czyli faszerowany. I to już bardziej przypomina naszego karpia po żydowsku.

Wśród dawnych przepisów znalazłam też karpia z piernikami. Ktoś jeszcze tak przyrządza tę rybę?

Opowiem anegdotę. Miałem kiedyś wykłady w Olsztynie i przed Bożym Narodzeniem mówiłem studentom, że dawniej popularny był karp w piernikach. I nazwano to miodownikiem. Jedna pani trochę wzruszyła ramionami i powiedziała, że przecież to normalne, że tak się robi na Wigilię i przecież w sklepach jest nawet specjalny piernik – miodownik do karpia. Trochę się zdziwiłem, spytałem się skąd jest. Ona mówi, że z Górnego Śląska. I po świętach przywiozła mi taki piernik do karpia. Wiele już lat temu w Toruniu też to wczesiliśmy i niektóre piernikarnie czy cukiernie robią tzw. piernik gastronomiczny, czyli do sosów, do panierek, jako zagęszczacz.

Różni się od zwykłych pierników?

Jest twardy, bardzo ostry, mało słodki. Kiedyś bardzo popularny, traktowano takie wysuszone pierniki trochę jak magazyn przypraw. Proszę pamiętać,że te przyprawy były niezwykle cenne, to coś, co przyjeżdżało z daleka, było drogie i jednocześnie szybko traciło aromat, tak więc starano się jak najszybciej to jakoś zaprawić, na przykład z mąką, z miodem czy z cukrem… Rozmawiam z panią i jednocześnie przeglądam te stare książki… Nie powiedziałem o galarecie.

Czyli karpiu w galarecie?

Karp w galarecie to coś, co jemy dzisiaj. Dawniej to była galareta z karpia. To ludzi fascynowało, ta całkowita zmiana konststencji. Mówiono o tym, że to jest sztuczne, czyli że zrobione ze sztuką, bardzo dobre, super. Dziś słowo sztuczne ma zupełnie inne znaczenie.

Jak wyglądała galareta z karpia?

Np. mam tu przepis na kisielicę z karpiów czterech barw. A więc nie tylko robiono galaretę, ale ją też bawiono i tworzono np. wzór szachownicy. Na czarno z krwią, na zielono z pieruszką, na biało ze śmietaną. Były jeszcze karpie nadziewane w żółtej albo czarnej jusze.

Nie brzmi to dobrze.

Bo słowo jucha ma inne znaczenie, a dawniej to był sos. Tu też muszę dodać, że dawniej karpie głównie gotowano. Podobnie inne ryby.

Pan je karpia w Wigilię?

Czasem tak. Zwykle smażonego, bardzo prostego. Czasem w galarecie.

U mnie w domu jest podobnie. Kiedy mówi pan o dawnych przepisach, zastanawiam się co takiego się stało, że nie przyrządzamy już tych ryb tak na bogato i z taką fantazją.

To są archaiczne smaki. One generalnie i tak przetrwały w tych wigilijnych tradycjach, bo jednak karp po żydowsku nawiązuje do nich. Tak samo pierniki, które stały się takim symbolem świąt. Niektórzy jeszcze tak po dawnemu robią zupę z suszu. Ma korzenno-ostro-słodki i jednocześnie kwaśny smak. To kanon dawnej kuchni, tej sprzed stuleci.

Wróćmy jeszcze do karpia. Bo mówiąc o galarecie, wspomniał pan o barwieniu jej krwią. Krwią karpia?

Tak! I powiem więcej: dawniej robiono czerninę z karpia. Właśnie z rybiej krwi. Mamy taki taki opis we wspomnainym “Compendium Ferculorum”.

Do tej pory czerninę kojarzyłam z zupą z kaczej krwi.

Kacza albo gęsia nie byłaby postna. W 17. wieku nie mogłoby to być danie wigilijne. Byłby to dla katolika straszny grzech. Dziś, myślę, pozostałością takiej czerniny z karpia jest karp w szarym sosie: trochę tam migdałów, rodzynek, czasami wino, czasami pierniki. To jest potrawa, która była bardzo długo znana jako karp po polsku.

Ta kulinarna historia karpia, bardzo fascynująca, może być dla wielu osób zaskoczeniem.

To w ogóle jest bardzo ciekawe, tym bardziej, że mamy taki mocno zakorzeniony mit, powiedziałbym mit internetowy, że karpia na Wigilię wprowadzili nam komuniści, a wcześniej nikt tej ryby nie znał. Jest ponad 10 milionów wzmianek w Google na ten temat, bo kiedyś to sprawdziłem. Trudno z tym dyskutować, a przecież karp po polsku znalazł się między innymi w jednej z najsłynniejszych francuskich książek kucharskich „La cuisine classique” z 1856. Jej autorzy pracowali w Polsce i opisali karpia w sosie piernikowym. Dziwiło ich to i fascynowało. Napisali w 1856 roku, że takie danie jedzą Polacy na Wigilię, czyli długo przed komunizmem.

Zostawmy na koniec karpia. Czy jest jakaś potrawa, która przetrwała i dziś jemy ją w takiej postaci, jak kiedyś?

Na przykład zupa migdałowa, która przetrwała w niektórych regionach jedynie. Dawniej to była bardzo elitarna zupa postna, bo migdały były drogie, bo są egzotyczne, importowane i wyrafinowane, poprostu luksusowe były. W średniowieczu i w czasach nowożytnych w krajach katolickich podstawą różnych wyrobów postnych było mleko migdałowe.

Czyli mleko migdałowe to nie współczesny wynalazek?

Wynalazki mogą się powtarzać. Jeżeli o czymś nie wiemy, to wynajdujemy. Ale to jest ciekawe, że z jednej strony niektórzy miłośnicy tradycji gromią te nowości, a okazuje się, że to klasyczne, katolickie postne rozwiązania. W Wielkopolsce zupę migdałową często podawano ryżem. Ryż też był egoztyczny. Z zup był jeszcze siemieniotka, czyli zupa z siemienia, popularna bardzo dawniej i dziś czasem wspominana na Górnym Śląsku.

Mówi pan o siemieniotce i o zupie migdałowej, a co z barszczem?

On oczywiście był, ale jeśli mówimy o menu pałacowym, to jednak barszcz był zupą dla służby. To jednak nie było elitarne, a swojskie, proste, lokalne. Buraki każdy mógł mieć, migdały już nie. Dlatego mówiąc o tej dawnej kuchni, mówimy o jej dwóch nogach: jednej arystokratycznej, szlacheckiej, z migdałami i rodzynkami, i drugiej swojskiej, z produktami sezonowymi, czyli takimi, które dawało się przechować na zimę. To był np. jarmuż.

Zaskoczył mnie pan po raz kolejny. Jarmuż na Wigilię?

Był długo popularny, jeszcze przed drugą wojną światową, dziś chyba zaginął kompletnie – to jedno z niewielu świeżych warzyw, które w grudniu można było zerwać z ogrodu, po przemrożeniu nawet jeszcze lepsze.

Popularny był bardzo jarmuż z kasztanami jadalnymi. Kasztany oczywiście w cukrze.

Mało swojskie.

Tak, to było już elitarne. Cukier trzcinowy był luksusuem.

Skąd pan pochodzi?

Mieszkam w Toruniu, mieszkałem w Bydgoszczy, urodziłem się w Koronowie pod Bydgoszczą, ale moja rodzina przyjechała ze wschodu, spod Tarnopola, z Podola, chociaż okrężną drogą z Syberii, więc mnóstwo historii się tu plecie.

Nie pytam o to przypadkiem. Macie jakąś swoją rodzinną potrawę wigilijną, której inni nie znają?

Tak. To pierogi z kapustą, ale nie kiszoną, a świeżą. Dla mnie to było coś normalnego, oczywistego, ale pamiętam, jak w dzieciństwie pierwszy raz spróbowałem u kogoś pierogów z kapustą kiszoną. Byłem zszokowany, bo myślałem, że to jest coś popsutego i zgniłego.

Wie pan, że chyba spróbuję zrobić? Ta kapusta ma jakieś dodatki?

To zwykła, słodka kapusta, lekko podgotowana i potem smażona z cebulką i z masłem. Można do niej też dodać grzyby i czego chcieć więcej?