Kiedyś pędzono je przez smołę i piasek. Dziś polska gęsina to rarytas, który Niemcy kupują na potęgę

– Żona była wczoraj w jednym z marketów, poprosiłem, żeby kupiła gęsinę i okazało się, że nie ma. A przecież od ponad stu lat jesteśmy europejskim potentatem, jeśli chodzi o hodowlę i produkcję gęsiny – mówi Andrzej Buławski, prezes szczecińskiego oddziału Slow Food. To właśnie Slow Food Polska 17 lat temu rozpoczął akcję pod hasłem „Gęsina na świętego Marcina”. Prosta rymowanka wbiła się w świadomość Polaków, nie oznacza to jednak, że po gęsinę sięgamy masowo.

Najlepsze gęsi są z Polski

Aby zrozumieć skalę, Andrzej Buławski przytacza liczby.

Przed wojną jedliśmy 4,5 kg gęsiny rocznie na mieszkańca. 17 lat temu, kiedy Slow Food ruszał z akcją, było to 170 g. Dziś doszliśmy do pół kilograma, ale stało się coś jeszcze. Wtedy gęsina kosztowała 10 zł za kilogram, a to oznacza, że za 50 zł można było kupić całą gęś. Dziś tyle, a nawet więcej kosztuje kilogram i to niestety sprawia, że takie mięso to delikates – mówi.

Ubolewa, że na polskich stołach króluje tani kurczak. – Hodowla kurczaka jest nastawiona na szybki i duży zysk. Dlatego kurczak musi w bardzo krótkim czasie odpowiednio urosnąć. Dzięki temu mamy tak tanie mięso z kurczaka, ale trudno tu mówić o jego walorach smakowych czy zdrowotnych – dodaje.

Według danych Biura Analiz i Strategii KOWR mamy w kraju ok. miliona gęsi. Większość eksportuje się do Niemiec. Tylko w 2022 roku na sam rynek niemiecki sprzedano 75 proc. gęsiny wyprodukowanej w Polsce. Tam nasza gęsina uznawana jest za prawdziwy rarytas.

Zwraca na to uwagę Jacek Szklarek, prezes Slow Food Polska w tekście otwierającym tegoroczną akcję „Gęsina na świętego Marcina”.

„Wielokrotnie przychodziło mi spędzać święta Bożego Narodzenia u mojego Dziadka w Niemczech, gdzie, ku memu zaskoczeniu, na stole królowała pieczona gęś. I nie był to jedynie wymysł mojego kochanego Dziadka Alojza, lecz ogólny, trwający do dzisiaj zwyczaj każdej rodziny mieszkającej w Niemczech. Moje zdziwienie było tym większe, że jak mówił Dziadek, za najlepsze w całych Niemczech uważane były gęsi z Polski. Tak jest i dzisiaj” – pisze.

Listopadowa gęsina, czyli najlepsze są gęsi zielone

Gęsina jest promowana w listopadzie nie bez powodu. – W przedwojennej Warszawie paniusie przychodziły na targ i prosiły o zieloną gęś. Zieloną, czyli młodą, wyhodowaną w tym roku, bo oczywiście hodowcy próbowali też sprzedawać te starsze. To dlatego mięso gęsi jest tak dobre, bo ten ptak musi mieć określone warunki hodowli, wybieg i przede wszystkim czas na to, aby dorosnąć – mówi Andrzej Buławski.

Kiedy transport nie był tak prosty, jak dziś, gęsi były – jak to określano – kute. Kucie gęsi umożliwiało im pokonanie nieraz wielu kilometrów do rzeźni. Pędzono w ten sposób tysiące ptaków. Nim jednak wyruszyły w drogę, musiały przejść specjalną procedurę. – Najpierw wpędzano je na płynną, oczywiście niegorącą już smołę, a potem na piasek. To powtarzano, a na ich łapach tworzyła się skorupa, która pozwalała im na długą wędrówkę – tłumaczy Buławski.

Gęsi swoją drogę na stół zaczynają wiosną. Tak było dawniej, tak jest i teraz. Andrzej Szklarek zwraca uwagę, że dziś cały system produkcji gęsi jest bardzo prospołeczny. „Zakłady drobiarskie kontraktują w małych i średnich gospodarstwach rolniczych odchowanie ustalonej liczby gęsi, które następnie są ubijane i wprowadzane na rynek” – pisze.

Gęsina i gęsi smalec niczym lekarstwo

Popularność gęsiny, choć powoli, rośnie z roku na rok. Dowodem jest m.in. wpisanie potraw z gęsi na „Listę produktów tradycyjnych” prowadzoną przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. To np. gęś owsiana z Bogusławic, gęś pomorska pieczona czy gęś owsiana ostrzeszowska.

– Gęsina to najzdrowsze mięso drobiowe, a smalec gęsi to wręcz lekarstwo – mówi Andrzej Buławski. Ma rację. Gęsina, w porównaniu z innymi gatunkami mięsa, wyróżnia się korzystnymi proporcjami kwasów tłuszczowych, w tym tak istotnych dla naszego zdrowia jak omega-3 i omega-6. Wyróżnia się też wysoką zawartością białka. Jednocześnie gęsina jest źródłem wielu witamin (A, E i witamin z grupy B) oraz minerałów (w tym potasu, fosforu, magnezu, żelaza, i cynku.

O zaletach tłuszczu gęsiego wielokrotnie mówili między innymi naukowcy z Katedry Technologii Żywności Pochodzenia Zwierzęcego Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, którzy badania gęsiny prowadzą od lat. Smalec gęsi jest wręcz uznawany za lek, który stosuje się zewnętrznie i wewnętrznie: łagodzi bóle reumatyczne, stany zapalne i pomaga w gojeniu ran.

Co zrobić z gęsiny? Klasyk to udo we własnym sosie

Gęsina jednak oprócz swoich właściwości zdrowotnych to po prostu smaczne mięso, które można przyrządzić na wiele sposobów.

– Ten, kto raz spróbuje i pozna to mięso, będzie do niego wracać. Typowa polska gąska, to udo uduszone we własnym sosie, podane z kluskami śląskimi i modrą kapustą. To jak wzorzec metra z Sevre. To wszystko wymaga czasu, ale warto. Kaczkę można też upiec, natrzeć przyprawami, nadziewać jabłkami – złotą czy szarą renetą – bo ich sok sprawi, że mięso skruszeje – mówi Andrzej Buławski. Radzi, aby nie kupować całej gęsi, a jej części. – Cała gęś ma dużo kości, a to oznacza, że sporo nam z tej wagi odejdzie. Lepiej kupić uda czy piersi i je przyrządzić – mówi.

Czy gęś prześcignie indyka?

Przed Świętem Niepodległości warto też wybrać się na gęsinę do restauracji, których szefowie kuchni biorą udział w akcji „Gęsina na świętego Marcina”. To okazja, aby spróbować najlepszych, sezonowych dań z tego mięsa.

– Niezależnie od tego, czy zjemy gęsinę w domu, czy w restauracji, warto ten zwyczaj kultywować. Niech gęsina gości na naszych stołach jak najczęściej – mówi Andrzej Buławski.

I choć na polskich stołach niezmiennie od lat króluje wieprzowina (jemy jej 41 kg rocznie na osobę) to z roku na rok rośnie spożycie drobiu, głównie kurczaka, ale też indyka (to w sumie 25 kg na głowę). Dlatego Andrzej Szklarek w kwestii gęsiny jest optymistą „Skoro mięso drobiowe cieszy się dzisiaj taką popularnością, skoro jeszcze kilkanaście lat temu prawie w ogóle nie jadaliśmy indyków, to skoro mamy najlepsze gęsi na świecie, być może już za 5 lat (...) spożywać będziemy choćby 1 kg zdrowej gęsiny rocznie. Jeśli tak się stanie, to będziemy mieć blisko 60-krotny wzrost sprzedaży i spożycia w Polsce. I wydaje mi się, że jest to realna prognoza” – pisze.