FAQ: Co warto wiedzieć o kawie?

FAQ: Co warto wiedzieć o kawie?

Dodano: 
Kawa
Kawa / Źródło: Unsplash / Maria Fernanda Gonzalez
Kawa towarzyszy nam od wielu lat. Zwykła zalewana wodą, rozpuszczalna, czy ta z ekspresu – każda ma swoich zwolenników. Co warto wiedzieć o tym napoju?

Kawa: arabica czy robusta?

Arabica ma dwie główne odmiany, Typica i Bourbon. Określenie Robusta z kolei jest powszechnie używane w odniesieniu do całej tej odmiany kawy. W efekcie ziarna kawy zostały podzielone na dwa główne rodzaje: Arabica i Robusta. Główna różnica, poza tym, że są różnymi gatunkami z tej samej rodziny roślin, sprowadza się do smaku i właściwości samych ziaren.

Należy pamiętać, że nawet jeden rodzaj lub odmiana ziaren może różnić się jakością i smakiem. Często nieprzewidywalne warunki wzrostu i metody przetwarzania powodują zmianę profilu smakowego już w zaparzonej filiżance. Pomyślnie wyhodowane ziarna kawy wykazują całkowicie odmienny zestaw cech, gdy są uprawiane w jednym miejscu w porównaniu z innym.

Arabica – charakterystyka

Mimo że zawierają mniej kofeiny niż Robusta, ziarna Arabiki są często uważane za lepsze w smaku. Arabika ma łagodniejszy, słodszy smak, z nutami smakowymi czekolady i cukru. Często mają również nuty owoców lub jagód. Z drugiej strony Robusta ma mocniejszy, ostrzejszy i bardziej gorzki smak.

Według Międzynarodowej Organizacji Kawy ponad 60 procent światowej produkcji kawy pochodzi od hodowców Arabiki. To był typ ziaren, który rozpoczął całą historię kawy w Etiopii i nadal najlepiej rośnie na wyższych wysokościach. Kwiaty Arabiki o wspaniałym zapachu pojawiają się dopiero po kilku latach i wytwarzają elipsoidalne owoce, wewnątrz których znajdują się dwa płaskie nasiona znane jako ziarna kawy.

Krzew arabiki osiąga do 5 metrów wysokości, ale zwykle jest przycinany do około 2 metrów, aby uczynić go bardziej opłacalnym. Arabica ma dwa zestawy chromosomów, więc jest zdolna do samozapylenia. Oznacza to, że ogólnie pozostaje stabilna jako gatunek, ponieważ zapylenie krzyżowe jest mniej prawdopodobne.

Arabica – odmiany

Spośród dwóch najpopularniejszych odmian ziaren kawy Arabica, Typica była pierwszą odkrytą odmianą. Dlatego uważana jest za oryginalną kawę Nowego Świata. Jest to również odmiana o niskim plonie, ceniona za doskonałą jakość naparu.

Z drugiej strony odmiany arabiki Bourbon są często cenione za złożone, zrównoważone aromaty i dały początek wielu wysokiej jakości mutacjom i podtypom. Kilka naturalnych mutacji Arabiki jest znanych jako Caturra, San Ramon i Pacas.

Istnieje również wiele odmian Bourbon, które były rozmnażane w celu dopasowania do regionalnego klimatu, środowiska i wysokości. Jedną z nich są cenione odmiany Blue Mountain, które kwitną tylko na dużych wysokościach. Inne przykłady to Mundo Novo i Yellow Bourbon.

Robusta – charakterystyka

Najpopularniejszą odmianą Coffea Canephora jest Robusta, młodszy brat Arabiki. Pomimo tego, że Robusta jest uważana za mniej wyrafinowaną, jest szeroko stosowana w mieszankach espresso, ponieważ wiadomo, że wytwarza lepszą cremę (kremową warstwę pianki, znajdującą się na powierzchni espresso) niż Arabica. Jest twardsza, bardziej odporna na choroby i daje lepsze plony. Zawiera również więcej kofeiny!

Uważa się, że zwiększona zawartość kofeiny w odmianie Robusta, wraz z jej kwasami chlorogenowymi (naturalnie występującymi przeciwutleniaczami) jest wynikiem mechanizmu samoobrony rośliny w zapobieganiu szkodnikom i chorobom. Kwasy chlorogenowe, występujące w niewielkich ilościach, są uważane za ważną część profilu smakowego kawy. Jednak Robusta zawiera wyższe poziomy tych kwasów, a produkty utleniania przez nie wytwarzane mogą czasami wprowadzać niepożądane aromaty, potencjalnie obniżając jakość naparu.

Kawa specialty (speciality)

Aby kawa mogła otrzymać rangę specialty (speciality to także poprawna forma, jednak w środowisku baristów częściej stosowana jest ta pierwsza), wszystko musi zacząć się od producenta, którego rodzina prawdopodobnie od pokoleń doskonali swoje podejście do uprawy najwyższej jakości kawy. Roślina uprawiana jest na wybranych wysokościach i w wybranych klimatach, pielęgnowana przez lata przed pierwszymi zbiorami. Producent, który tworzy kawę specialty, poświęca swoje życie rafinowaniu i doskonaleniu najwyższej jakości kawy. Dla niego najważniejsza jest jakość, a nie ilość (a w parze z tym idą wysokie ceny). Tylko kawy wolne od wad i zebrane w szczytowej fazie dojrzałości będą przekazywane do następnych rąk, które nadadzą im „kształt”. Możliwość łączenia się z kupcami, którzy dbają o jakość, zapewnia rolnikom wyższy zysk.

Zielona kawa jest następnie przekazywana kupcowi, który może uzyskać certyfikat SCA jako Certified Coffee Taster lub Coffee Quality Institute (CQI) jako Licencjonowany Q Grader. Mają podniebienie tak samo wyrafinowane jak sommelier i potrafią doskonale rozpoznać jakość kawy m.in. poprzez systematyczną degustację parzonej kawy. Degustator kawy może ocenić wynik kawy i określić, czy jest to gatunek specialty, podjąć decyzję o tym, które kawy uwzględni w swojej ofercie, a także często opracować notatki degustacyjne i opisy kawy na końcowym opakowaniu. Kupujący zieloną kawę odgrywa dużą rolę w przekazywaniu informacji o kawie personelowi palarni i kawiarni.

Wysokiej jakości kawy są następnie przewożone do palarni kawy, która może otrzymać certyfikat SCA po ukończeniu wielu godzin zajęć i praktycznego szkolenia w celu umiejętnego wypalenia ziarna. Palenie kawy to sztuka. Wymaga dużej wiedzy i doświadczenia, aby stworzyć specjalne profile. Kawa musi być ściśle monitorowana podczas procesu palenia, a naukowe zasady wymiany ciepła, termodynamiki i chemii kawy muszą być stosowane, aby zapewnić najwyższy standard jakości i smaku końcowego palonego ziarna.

Kawa – przygotowanie. Mielenie i metody parzenia

Istnieje wiele metod parzenia kawy. Jednak zanim zaparzymy kawę, powinniśmy ją zmielić – a w tym celu potrzebny nam będzie młynek. Kawy kupowane w postaci zmielonej zwykle nie są najlepszej jakości. Warto postawić na całe ziarna i zaopatrzyć się w młynek, który umożliwi nam uzyskanie pożądanych efektów.

Jaki młynek do kawy wybrać?

Spośród młynków najlepszym wyborem będzie młynek żarnowy. Te młynki faktycznie mielą kawę, czyli rozdrabniają ziarna siłą, a nie ostrzami. Nie tną i nie palą ziaren, a poprzez ich „zgniatanie” pozwalają wydobyć z kawy wszystkie aromaty później, na etapie parzenia. Dobrej jakości młynek pozwala uzyskać równo zmieloną kawę (niezależnie od wybranej grubości mielenia) z możliwie najmniejszą ilością pyłów. Pył rzadko da się odseparować od właściwego produktu, a niestety wpływa on bardzo negatywnie na końcowy smak kawy: staje się ona gorzka.

Kawa – metody parzenia

Mamy młynek, więc możemy mielić kawę. A to warto zrobić bezpośrednio przed przygotowaniem – niezależnie od tego, jaką metodę parzenia wybierzemy. Najpopularniejsze są metody ciśnieniowe. Ciśnienie wytwarzane przez standardowe ekspresy ciśnieniowe mieści się w przedziale od 5 do 15 barów, przy czym im wyższe ciśnienie, tym lepsza kawa. Istnieją także kawiarki, które wstawiamy na ogień (lub płytę indukcyjną). Pod wpływem podgrzewania a przez to wytworzonego ciśnienia woda przelewa się do górnej części urządzenia, przechodząc przez warstwę kawy umieszczoną w specjalnym pojemniczku pośrodku urządzenia. Kawiarka wytwarza niższe ciśnienie, niż ekspres, jednak uzyskany napój nieco przypomina „prawdziwe” espresso.

Metody alternatywne to m.in. chemex, aeropress, dripper czy french press.

Chemex to szklany pojemnik, który jest szeroki na dole i górze, a pośrodku ma zwężenie. Na górze umieszcza się papierowy filtr i wsypuje kawę (powinna być zmielona grubiej, niż do espresso). Później należy zalewać kawę wodą. Dripper działa podobnie. Aeropress i french press (prasa francuska) wykorzystują poniekąd ciśnienie i siłę ludzkich mięśni.

Kawa – składniki odżywcze

Kawa jako napój jest bogata w wiele składników odżywczych naturalnie występujących w ziarnach kawy. 240 ml kawy to:

  • Witamina B2 (ryboflawina): 11% dziennej zapotrzebowania (DV)
  • Witamina B5 (kwas pantotenowy): 6% DV
  • Witamina B1 (tiamina): 2% DV
  • Witamina B3 (niacyna): 2% DV
  • Kwas foliowy: 1% DV
  • Mangan: 3% DV
  • Potas: 3% DV
  • Magnez: 2% DV
  • Fosfor: 1% DV.

To może nie wydawać się dużo, ale spróbuj pomnożyć to przez liczbę filiżanek wypijanych dziennie. Wtedy może to stanowić znaczną część dziennego spożycia składników odżywczych.

Ale tak naprawdę całe dobro z kawy płynie dzięki wysokiej zawartości przeciwutleniaczy. Typowa dieta zachodnia dostarcza więcej przeciwutleniaczy z kawy niż z owoców i warzyw łącznie.

Kawa a kofeina

Kofeina to najczęściej spożywana substancja psychoaktywna na świecie. Napoje bezalkoholowe, herbata i czekolada zawierają kofeinę, ale kawa jest jej największym źródłem. Zawartość kofeiny w jednej filiżance może wahać się od 30-300 mg, ale przeciętnie jest to około 90-100 mg.

Liczne badania pokazują, że kofeina może prowadzić do krótkotrwałego pobudzenia funkcji mózgu, poprawy nastroju, czasu reakcji, czujności i ogólnych funkcji poznawczych. Może również zwiększyć metabolizm średnio o 3–11% i wydolność fizyczną o 11–12%. Jednak niektóre z tych skutków są prawdopodobnie krótkotrwałe. Jeśli codziennie pijesz kawę, zbudujesz tolerancję – a wraz z nią efekty będą słabsze.

Kawa a cukrzyca typu 2

Cukrzyca typu 2 obecnie dotyka ponad 300 milionów osób. Co ciekawe, badania pokazują, że osoby pijące kawę mogą mieć o 23-67% mniejsze ryzyko rozwoju tej choroby. W przeglądzie 18 badań z udziałem 457922 osób, wypijanie jednej filiżanki kawy dziennie wiąże się z 7% zmniejszeniem ryzyka cukrzycy typu 2.

Czytaj też:
Nie tylko smak i aromat. Oto 7 potwierdzonych naukowo korzyści płynących z picia kawy
Czytaj też:
Wyrzucasz fusy z kawy? Wykorzystaj je ponownie! Oto 10 sposobów
Czytaj też:
Czy kawa powoduje przebarwienia na zębach? Odpowiedzialny jest za to jeden składnik

Czytaj także