Mrożenie owoców i warzyw

Mrożenie owoców i warzyw

Dodano: 
Mrożenie owoców i warzyw
Mrożenie owoców i warzyw / Źródło: Fotolia
Lato powoli dobiega końca. Tym samym kończy się także sezon na wiele owoców i warzyw, np. maliny, jeżyny, truskawki, jagody, bób i inne. Nie znaczy to jednak, że musimy pożegnać się z ulubionymi owocami czy warzywami aż do przyszłego roku. Co prawda obecnie, nawet zimą, w marketach można kupić importowane świeże owoce, jak chociażby truskawki, jednak ich smak pozostawia wiele do życzenia.

Tak więc warto teraz, gdy lato chyli się ku końcowi, zadbać o to, by zimą móc cieszyć się smakiem "darów lata". W tym wypadku idealnym sposobem na przechowywanie owoców i warzyw jest ich mrożenie. Oczywiście warto także przygotować z nich konfitury i inne przetwory w słoikach, jednak mrożenie pozwala nam na wiele miesięcy zachować nieprzetworzone owoce, które zimą możemy wykorzystać na bardzo wiele różnych sposobów. Można dodawać je do ciast, kompotów, blendować do smoothies i koktajlów, dodawać do deserów, owsianek i innych. Możliwości jest nieskończona ilość, wystarczy wiedzieć jak je przyrządzić i oczywiście - latem przygotować zapasy mrożonek:-)

Zamrażanie jest jedną z lepszych metod konserwowania owoców i warzyw. Polega ono na obniżeniu temperatury znacznie poniżej 0°C w celu możliwie znacznego zahamowania procesów chemicznych i biologicznych.

Mrożenie a drobnoustroje

Część drobnoustrojów obecnych w świeżym materiale ginie podczas zamrażania, a dalsza część podczas przechowywania w stanie zamrożonym. Na ogół zamrażanie i przechowywanie powoduje obumarcie 50-90% wyjściowej ilości drobnoustrojów. Produkty zamrożone i przechowywane w temperaturach poniżej –120C są w pełni zabezpieczone przed psuciem w wyniku działania drobnoustrojów. Drobnoustroje powodujące zatrucia pokarmowe nie rozwijają się w niskich temperaturach np. Clostridium botulinum nie rozwija się poniżej -3,30C a Salmonella poniżej –6,70C.

Czynniki decydujące o powodzeniu w zamrażalnictwie

Jednym z najważniejszych czynników jest surowiec (gatunek, odmiana). Nie wszystkie gatunki owoców i warzyw nadają się w równym stopniu do zamrażania. Np. gruszki są zbyt mączyste lub papkowate. Słabe wyniki uzyskuje się przy mrożeniu pomidorów, całych ogórków. Najlepsze rezultaty osiąga się przy

sporządzaniu mrożonek z groszku zielonego, kukurydzy, fasoli szparagowej, brukselki, kalafiora, brokuła, bobu i marchwi. Można mrozić także nać pietruszki, selera, kopru, szczypiorek, seler, por, paprykę. A z owoców truskawki, porzeczki, wiśnie, agrest, maliny, śliwki, czarne jagody.

Istotny jest również dobór odmian. Nie wszystkie odmiany owoców i warzyw w obrębie tego samego gatunku dają dobre mrożonki. Na jakość surowca wpływają warunki klimatyczne i glebowe. Kolejnym czynnikiem wpływającym na jakość mrożonki jest stopień dojrzałości surowca. Owoce przeznaczone do zamrażania powinny być w stadium dojrzałości konsumpcyjnej. Owoce powinny być o intensywnej barwie, aromacie, zwartym miąższu, bez uszkodzeń mechanicznych, bez oznak pleśni czy zafermentowań. W przypadku warzyw zbyt daleko posunięta dojrzałość wiąże się z przejściem błonnika w formy bardziej zdrewniałe (np. włóknistość u fasolki szparagowej), cukrów prostych w wielocukry (skrobia - posmak mączysty

Mrożenie owoców i warzyw

O ile mrożenie owoców jest sprawą banalną (wystarczy foliowy woreczek, do którego wsypujemy przebrane, umyte owoce) o tyle mrożenie warzyw wymaga pewnej obróbki wstępnej. Niezbędnym zabiegiem technologicznym poprzedzającym zamrażanie warzyw jest blanszowanie, czyli krótkotrwałe obgotowanie w parze lub w wodzie 2-3-5 minut, w temperaturze 80-95°C w zależności od stopnia dojrzałości, gatunku, stopnia rozdrobnienia surowca.

Cel blanszowania:

  • inaktywacja enzymów
  • odpowietrzenie (usunięcie tlenu z przestrzeni międzykomórkowych)
  • zniszczenie mikroflory wegetatywnej
  • dodatkowe mycie
  • częściowe obgotowanie surowca, zmiękczenie

Po blanszowaniu warzywa należy schłodzić (najlepiej tuż po wyjęciu z wrzątku wrzucić je do lodowatej wody), aby przerwać działanie podwyższonej temperatury. Zabieg ten pozwoli także zachować intensywny kolor warzyw.

Jak prawidłowo rozmrażać mrożonki

Mrożone owoce i warzywa rozmrażamy, wrzucając je bezpośrednio do gorącej wody lub – jeśli nie mają być przetwarzane – przechowując w lodówce. Dzięki temu straty witaminy C zostaną zmniejszone i ograniczony zostanie rozwój bakterii. Czas gotowania mrożonek jest nawet o 1/3 krótszy niż w przypadku świeżych warzyw, dlatego świetnie nadają się one do przygotowania błyskawicznego obiadu. Należy jednak pamiętać, że nawet częściowo rozmrożonych produktów nie wolno ponownie zamrażać, gdyż bardzo szybko rozwijają się w nich drobnoustroje.

Czytaj także

 0

Czytaj także